SERY BASI Z WIŻAJN

- Nie wyobrażam sobie dziś, że mogłabym robić coś innego niż sery. A pomyśleć, że kilkanaście lat temu, nawet nie chciałam o tym słyszeć – śmieje się Barbara Żeliszczak, która wraz z mężem Mariuszem od ponad dekady produkują sery Wiżajny.

W serowarni u państwa Żeliszczaków sery (w całości i kawałkach) czekają na dowóz do klientów, inne - ułożone w równe rzędy i przykryte ściereczką - spokojnie dojrzewają.

- Największym powodzeniem cieszy się u klientów nasz ser naturalny podpuszczkowy, ten zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych – mówi pani Barbara. – Ale każdy lubi co innego, my z mężem z kolei preferujemy sery dojrzałe.

Ser z pudełka po maśle

Pani Barbara serowarstwem zajmuje się od 2005 r. Wówczas z inicjatywy lokalnych władz zawiązała się nieformalna grupa gospodarzy z gm. Rutki Tartak i Wiżajny, którzy od lat produkowali sery.  Na terenie tych gmin serowarstwo jest znane od ponad 100 lat. Do dziś zachowały się drewniane formy do serów używane przed wiekiem. Ser produkowano zarówno w dworach (u szlachcica Rekosza, w Dworze Burhardta) jak i gospodarstwach chłopskich. Po wojnie jeszcze do 1952 r. działała serowarnia państwa Dymińskich, przejęta potem przez spółdzielnie mleczarską.

- Najpierw działaliśmy nieformalnie, aż w końcu powstało nasze Stowarzyszenie „Macierzanka” – opowiada pani Barbara, dziś prezes „Macierzanki”. – Mnie długo przekonywali do robienia serów, zawsze mi się to kojarzyło z zajęciem dla starszych pań, bo sery robiła i moja mama i moja babcia,  ale jak zrobiłam pierwszy, to już poszło – a ów ser pani Barbara zrobiła wykorzystując ponakłuwane pudełko po popularnym maśle roślinnym. - Tę foremkę trzymam do dziś, na pamiątkę – zdradza nam i pokazuje żółtą, gęsto podziurkowaną, plastikową „miseczkę” po maśle.

Najważniejsza jest jakość

Początkowo „Sery Basi” powstawały w domowej kuchni, nie było to jednak zbyt komfortowe, a produkcja wciąż się powiększała. Dlatego pani Barbara zdecydowała się na projekt nowej serowarni z funduszy unijnych (Program Rozwoju Obszarów Wiejskich 2007-2013).

Dziś w pomieszczeniu przystosowanym do produkcji serów stoi 200 litrowy profesjonalny kocioł do podgrzewania mleka, na półkach leżakują serowarskie formy, które w niczym nie przypominają ponakłuwanych pudełek po maśle, czy drewnianych form sprzed wieku. Jest też dojrzewalnia i punkt sprzedaży.

 Sery z Wiżajn można kupić nie tylko w w Podlaskiem, ale przede wszystkim spróbować w menu ekskluzywnych hoteli na Warmii i Mazurach. Czy serowarom z Wiżajn marzy się powiększenie produkcji, zdobycie kolejnych rynków?

- Absolutnie nie! – śmieje się pani Barbara. – Mam to, o czym marzyłam. Nie chce zwiększać ilości produkcji, bo pójdziemy w rozbudowę, czyli kredyty, zobowiązania. Wolę to co mam, ale wciąż wysokiej jakości. To ona jest dla nas najważniejsza. I różnorodność naszej oferty.

Bo pani Barbara uwielbia eksperymentować. Do jej serów trafiają dodatki tradycyjne: zioła, suszone owoce, orzechy, ale też nowinki jak kawa czy kurkuma.

- Niedawno na warsztatach nauczyłam się robić sery w paski, odpowiadają za to naturalne barwniki, właśnie kawa i kurkuma – wyjaśnia. - Latem robię też camemberty, testuje również bakterie zwiększające liczbę dziur w serze – opowiada. – Lubię takie zabawy, ciekawią mnie i nie pozwalają na nudę.

Sery Basi powstają z mleka od sprawdzonych rolników, którzy większość roku swoje krowy wypasają na łące. – To dla nas ważne, bo sery z takiego mleka inaczej smakują – twierdzi pani Barbara.

 Sery z Wiżajn były wielokrotnie nagradzane na rozmaitych konkursach. Największą dumą jest wpis na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Kolejną chlubą jest jedna z najważniejszych kulinarnych nagród w Polsce dla lokalnych producentów, czyli „Perła kulinarna” przyznawana przez ogólnopolskie jury w finale konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Sery z Wiżajn zdobyły ją w 2005 r. A z kolei w roku 2009 r. aż dziewięcioro producentów z Wiżajn, w tym państwo Żeliszczak, otrzymało rekomendację SlowFood Polska. Wśród wyróżnień Serów Basi jest także rekomendacja słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska.

Tekst: Urszula Arter
Foto: Marcin Nawrocki