Bistro Zachodnia - z miłości do stołu

Założeniem właścicielki było stworzenie na białostockim osiedlu miejsca ze zdrowym jedzeniem od lokalnych producentów. Miejsca, w którym śniadanie, obiad i deser przy kawie będą okazją do rozmowy, wspólnego bycia przy stole, bez telefonów i komputerów. Dziś do Zachodniej wpadają kulinarni koneserzy, turyści, mieszkańcy odległych dzielnic ale przede wszystkim pobliskich bloków: czasem w kapciach, z własnym kubkiem na kawę. Jak do sąsiada.

- I o to właśnie chodziło – śmieje się Grażyna Milewska, szefowa Kawiarni & Bistro Zachodnia w Białymstoku. – Choć oprócz naszych sąsiadów bywają u nas i inni mieszkańcy Podlasia, często przyjeżdżają specjalnie dla nas. A my gościmy ich tym, co mamy najlepsze: prawdziwym, zdrowym jedzeniem od lokalnych producentów

Stół połączył pasje

Grażyna Milewska, z wykształcenia pedagog i marketingowiec, zamiłowanie do pełnego stołu i gości wokół niego wyniosła z domu rodzinnego. Wychowała się e Podlaskiem, gdzie dziadkowie osiedli po przyjeździe z Francji.

- Babcia w Paryżu pracowała w restauracji. Stamtąd przywiozła miłość do warzyw, owoców, ziół, świeżego jedzenia, ale też wiele nasion, które wzbogaciły nasz ogród – opowiada Grażyna Milewska. – W domu jedzenie było bardzo ważne. Dużo się go robiło, dużo o nim mówiło, dużo i długo się siedziało przy stole. Nie było takiej możliwości, by z talerzem umknąć do pokoju! Posiłki, a zwłaszcza obiad trzeba było jeść wspólnie.

W czasach studenckich Grażyna Milewska – wzorem babci – także pracowała w restauracjach, głównie w Londynie: włoskich, chińskich, a nawet japońskiej, gdzie była jedyną blondwłosą osobą.

- Nauczyłam się tam szacunku do pracy, obsługi gości, organizacji pracy – opowiada. – I takie własne miejsce, w którym mogłabym karmić duszę i ciało, wciąż mi się marzyło. Gastronomia łączyła moje wszystkie zainteresowania: zdrowym jedzeniem, reklamą, wystrojem wnętrz a także wielokulturowością i sztuką regionu.

Bo pani Grażyna a przy tym i Zachodnia mają edukacyjną misję. I to nie jedną. Po pierwsze, aby zarażać swoich gości pasją do potraw z produktów prosto od lokalnych, sprawdzonych producentów. Po drugie, aby uczestniczyć w kreowaniu trendów gastronomicznych i promowaniu dobrych praktyk z duchem eko oraz zero waste. Po trzecie, by propagować konieczność poszanowania przyrody i wszystkich jej mieszkańców – stąd pomysł corocznej, listopadowej aukcji charytatywnej w Bistro Zachodnia na rzecz Ośrodka Rehabilitacji Zwierząt Dzikich w Grzędach, prowadzonego przez Biebrzański Park Narodowy.

Weki to podstawa

 W rodzinnym domu pani Grażyny spiżarnia była pełna przetworów: dżemów, kompotów, kiszonek, solanek. Słoiki z domowym jedzeniem Grażyna Milewska przywoziła do studenckiego mieszkania w Białymstoku. A dziś słoiki stoją w Zachodniej: od zup, przez sosy, paprykarze, smarowidła, majonezy smakowe, marynaty, ryby, kimchi, owoce.

- Weki własne to podstawa Zachodniej Kawiarni Bistro. Jesteśmy dumni ze spiżarni pełnej przetworów. Dzięki menu słoikowemu udało się nam przetrwać pandemię – zdradza pani Grażyna.

Jednak zawartość słoików nie byłaby tak lubiana przez gości, gdyby nie produkty, z których jest tworzona. Grażyna Milewska jest pasjonatką lokalnych producentów. Wyszukuje ich na jarmarkach, targach zdrowej żywności, śledzi w Internecie, w mediach, rozpytuje wśród znajomych.

- Zbieram sobie takie kontakty, spisuje i potem odwiedzam – wyjaśnia. –  Produkty muszą być prawdziwe, albo z certyfikatem ekologicznym, albo uprawiane jawnie, czyli oznacza to zgodę na moje  odwiedziny w takim gospodarstwie, zadawanie pytań i podglądanie produkcji.

I tak regały w kuchni, ale też na sali w Zachodniej uginają się od przysmaków: malinowe wyroby Gospodarstwa Orłowskich [piszemy o nich TU – dop. red], Pigwoniada i kandyzowany pigwowiec  z Gospodarstwa Rodziny Pośledników [poczytacie o nich TU - dop. red.], kiszonki pani Ani i Marka Sienkiewiczów [ o firmie Kiszenie z Tradycją napisaliśmy TU – dop. red.], czy jabłka, oxymel i shrub z Sadu Zaścianki [opisane TU - dop. red.].

- Warzywa uprawia specjalnie dla nas pan Radek z permakulturowego gospodarstwa Stworzone z Natury, mąkę raz miesiącu przywozimy z młyna rodzinnego braci Górskich, zioła od zaprzyjaźnionej pani Jagody, a ryby raz w tygodniu ze świeżego odłowu ze stawów w Knyszynie – dopowiada pani Grażyna.

Z gruntu zdrowe

Menu w Zachodniej jest ustalane raz na trzy dni. Zmienia się często, bo jest uzależnione od świeżych, sezonowych dostaw. I choć opracowanie logistyki, zdyscyplinowanie dostawców jak również zarządzanie  tak zmienną  i elastyczną  kuchnią nie było proste – udało się!

- Dlatego w menu jest bardzo dużo warzyw i owoców, przyrządzonych rozmaicie, są też ryby, drób, króliki, jagnięcina czy cielęcina. Pyszne ciasta rzemieślnicze i kawa – zachęca pani Grażyna.

Kulinarnymi hitami Zachodniej okazały się: sałatka z certyfikowanym oscypkiem zakopiańskim i grillowanym bekonem na eko warzywach, dyniowa zupa krem z masłem orzechowym, szpinakowe pierogi z jesiotrem lokalnym, energetyczna zupa kimchi, paprykarz z lokalnego pstrąga wędzonego, gołąbki z pstrągiem, zdrowe ciasta i rodzinne śniadania.

Załoga  Zachodniej wciąż się uczy. Wymagają tego nowe standardy w gastronomii, które określają wymagający goście, a także sama właścicielka. Regularnie odbywają się spotkania załogi, na których omawia się ścisły plan działania. Ponadto wszystkie zespoły: cukiernicy, baristki oraz kucharze regularnie uczestniczą w szkoleniach zewnętrznych. Jedno z ostatnich prowadził znakomity i utytułowany  szef kuchni Maciej Majewski z La Bazerie Moderne w Warszawie.

- Nie mam zaufania do szkół gastronomicznych starego, niestety, typu. Zależało mi, aby w Zachodniej skupić grupę ludzi nieobarczonych stereotypami i złymi nawykami. Takich, którzy pokochają kuchnię rzemieślniczą, gdzie nie ma półproduktów. Kuchnię zmienną i kreatywną, wysokiej jakości – wyjaśnia pani Grażyna. I sądząc po rozmaitych nagrodach i wyróżnieniach, a przede wszystkim opiniach gości, to się udało.

Elastyczne menu to nie tylko zmienna oferta, ale też otwarcie na pytania gości.

- Lubimy się bawić smakami, eksperymentować a to wymaga znajomości technik kulinarnych. Zaskakiwanie gości daje wiele satysfakcji – opowiada pani Grażyna. – Nasza kuchnia  jest otwarta. Chętnie odpowiadamy na każde pytania o menu, dania, produkty. Nasi szefowie kuchni, cukierniczki i baristki często rozmawiają z gośćmi o swojej pracy. Nie mamy nic do ukrycia.