Kruszewskie warzywa herbowe

Ogórki w Kruszewie uprawiał dziadek, ojciec i ja od 30 lat – opowiada Kazimierz Zagórski. – I wiem z doświadczenia, że do dobrej kiszonki trzeba dobrego ogórka, wody ze studni i soli kamiennej. Do tego koper, czosnek i tyle. Nic więcej.

Pan Kazimierz Zagórski do swoich słynnych ogórków kiszonych - słynnych, bo zarejestrowanych w 2005 r. na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (link zewnętrzny – Kruszewski ogórek herbowy), nagrodzonych także ogólnopolską kulinarną „Perłą” – nie dodawał i nie dodaje chrzanu, liści dębu czy wiśni. – U nas w Kruszewie się tego nie robiło i nie robi. Kiedyś w czasach dawniejszych, jak wszystko od nas brała spółdzielnia ogrodnicza „Witamina”, to oni kazali chrzan dokładać do beczek. Za dzieciaka kopałem korzenie chrzanu i dokładaliśmy, ale w domu nigdy.

Dobry ogórek to podstawa!

W rodzinie Kazimierza Zagórskiego uprawa ogórków była odkąd pamięta.  - Dziadek uprawiał ogórki, potem przejął to mój tato. Wtedy beczki z kiszonymi ogórkami trzymało się w rzece i to były beczki drewniane. Dlaczego w rzece? Tam była niska temperatura, ogórki nie lubią ciepła, a kiedyś przecież chłodni nie było – wyjaśnia pan Kazimierz. Sam zaczynał od beczek drewnianych, jak jego ojciec, który beczki wyrabiał samodzielnie. -  Najlepsze były z dębiny, ale o nią było ciężko. Robił więc ze świerka, osiki, z tego, co było pod ręką – wspomina. – Ale moi klienci stwierdzili, że bardziej aromatyczne ogórki są z beczek plastikowych. Bo w tych drewnianych trzymanych w rzece aromat jest, ale niekoniecznie ten właściwy – śmieje się. - Wiadomo, różne zapachy woda ze sobą niesie, a to w kiszonce zostaje. A te w beczkach stojących w chłodni, nasiąkają tylko aromatem tego, co w środku: ogórków, kopru, czosnku.

Pytany o idealny przepis na kiszone ogórki odpowiada: – Dobry ogórek! To podstawa. Nie może być przenawożony, zsypany całkiem, bo nic z niego wyjdzie – wyjaśnia. – Gatunek też ważny, bo musi być odporny na warunki pogodowe i na grzyby, przede wszystkim na mączniaka, on najbardziej dla ogórków uciążliwy. I musi też być odpowiedni do kiszenia, by był potem twardy i chrupki.

Najpopularniejsze w kruszewskich uprawach są ogórkowe odmiany: śremski, śremianin, Polan. Ułożone w beczce według tradycyjnego, kruszewskiego przepisu z tzw. trzema przekładkami, czyli trzema warstwami kopru i czosnku układanymi na przemian z ogórkami – potrzebują już tylko wody i soli.

– Ale one też są bardzo ważne! – podkreśla pan Zagórski. – Nie używamy wody z wodociągów, bo zawiera chlor. Mamy swoją, przebadaną, ze studni. A sól tylko kamienna, nie warzona i nie jodowana – radzi.

Na kapustę z ubijakiem

Z magazynów pana Kazimierza zarówno ogórki jak i kapusta znikają w oka mgnieniu.  – Jedne nakiszę, a kolejne muszę nastawiać, bo już klienci dzwonią – śmieje się i prowadzi na poletko kapusty. – Ogórki trzeba robić szybko, przechowywać nie można. Z kapustą trochę spokojniej. Ten gatunek „Megaton” do kiszenia na teraz, na jesień – wskazuje na duże kapuściane głowy na polu. -  A z kolei ten obok, to „Sokrates”, przetrzymać go mogę w chłodni, albo w pryźmie przez całą zimę i zakisić na wiosnę.

Pan Kazimierz kapustę też kisi w sposób tradycyjny, choć zarzeka się, że u niego nikt, nigdy, nogami do beczki z poszatkowaną kapustą nie wchodził. – Tata nam całe życie powtarzał, że po tym co się je, się nie chodzi. A kapustę ubijam tradycyjnie, drewnianym ubijakiem.

Podzielić się chwałą

Tradycja zaowocowała sukcesem. Ogólnopolską sławę kruszewskie ogórki zyskały w roku 2000, kiedy to Kazimierz Zagórski wystartował w pierwszym konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” organizowanym przez Polską Izbę Produktu Lokalnego i Tradycyjnego. Najpierw otrzymał nagrodę w eliminacjach wojewódzkich, a następnie został zaproszony na finał w Poznaniu.

- I tam jury ogólnopolskie przyznało mi najwyższą nagrodę „Perłę” – z dumą mówi Pan Kazimierz. – Wówczas pomyślałem, żeby się tą nagrodą i sławą podzielić, bo w Kruszewie w ten sposób, jak ja, kiszą prawie wszyscy.

W 2004 r. roku zainicjował powstanie Stowarzyszenia „Kruszewskie Warzywa Herbowe”, w którym znaleźli się okoliczni producenci ogórków i kapusty. W 2019 r. – po 16 latach prezesowania pan Kazimierz oddał „władzę” w ręce następców. – Młodzi niech teraz walczą – śmieje się. – A jest o co, bo nasze warzywa herbowe i ogórki, i kapusta są warte uwagi. Zasługują na promocję i chwałę.

Tekst i fot.: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego