Wędliny z tradycją

Masarnia i gospodarstwo Tadeusza Protasiewicza w Ejszeryszkach od granicy z Litwą dzieli około 800 metrów. Czy przygraniczne smaki są wyczuwalne w jego wędlinach?

- Na pewno, a do tego jeszcze dochodzi kuchnia mojej mamy, która uczyła się robienia wędlin u Żydów wiżańskich. Z kolei teściowa poznała inne, światowe smaki, bo do lat 60-tych pracowała w pobliskim dworze Burhardtów, gdzie przyjeżdżał znany kapitan żeglugi wielkiej [Karol Olgierd Borchardt – polski żeglarz, pisarz, kapitan żeglugi wielkiej , autor m.in. „Znaczy kapitan” - dop.red.] – opowiada gospodarz. – Mnie od małego uczyli w domu przygotowywać mięso.

Były to domowe prace obowiązkowe, bo w gospodarstwie do 1972 roku nie było prądu. Mięso ze świń, czy krów z rodzinnego gospodarstwa trzeba było tak przygotować, aby bez lodówki mogło przetrwać długi czas w kamiennej piwniczce. - Dlatego się je odpowiednio peklowało, suszyło, wędziło i ja z tej nauki korzystam. A  jak czegoś mi trzeba z tej dawnej wiedzy, to teściowa jeszcze żyje i u niej zasięgam informacji – wyjaśnia Pan Tadeusz i oprowadza nas po zakładzie.

Na jednej z sal trwa rozbiór mięsa, nadziewanie kiełbas do jelit, w  kolejnej w kadziach, w solance wśród liści laurowych i przypraw moczy się boczek i szynka. W ceglanej wędzarni opalanej drewnem olchowym wędzą się kiełbasy.

- Stosujemy tylko te przyprawy, które kiedyś można było na miedzy znaleźć: lubczyk, majeranek, czosnek niedźwiedzi. Dodajemy też liść laurowy, gałkę muszkatołową – wyjaśnia Pan Tadeusz. – W kiełbasie chłopskiej, tej zarejestrowane na Liście Produktów Tradycyjnych, jest sporo czosnku, bo ona jest trochę tłustsza niż inne, taka jak jej nazwa – dla chłopa raczej. A z kolei nasza kiełbasa z Ejszeryszek, też na liście zapisana, jest delikatniejsza, dodajemy do niej gałkę. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Spośród wyrobów z Ejszeryszek wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, na której wędlin z Ejszeryszek jest aż siedem, Pan Tadeusz ma sentyment zwłaszcza do golonki.

- Podczas jednego z konkursów „Naszego Kulinarnego Dziedzictwa” juror powiedział mi, że był na południu Polski i tam na konkursie było kilkadziesiąt golonek, ale takiej jak moja, nie było – śmieje się Pan Tadeusz. Golonka z Ejszeryszek jest bowiem wytrybowana z kości, nadziana mięsem golonkowym, zapeklowana i uwędzona. Można ją gładko kroić w plastry, od razu na kanapkę.

Wędliny z Ejszeryszek można kupić na miejscu  w zakładzie. Z tego korzystają najczęściej miejscowi, ale też turyści, zwłaszcza rowerzyści z pobliskiej trasy Green Velo.  Wędliny Pana Tadeusza można też kupić w sklepach: w Rutce Tartak, Wiżajnach, Sejnach, w Puńsku i Suwałkach.