Zaguby z Zamkowej

Wyglądają jak rolada z pierogowego ciasta z ziemniaczanym nadzieniem. Czy to możliwe? Tak, a poza tym bardzo smaczne. Od wielu lat „zaguby” – charakterystyczne danie południowego Podlasia popularyzuje Teresa Nazarczuk, właścicielka Restauracji Zamkowa w Drohiczynie.

- To potrawa prosta, a jednocześnie pracochłonna, bo nad wszystkim, co dobre trzeba trochę popracować – śmieje się pani Teresa i wyjaśnia recepturę. – Robi się ciasto jak na pierogi i wałkuje cienko. Ziemniaki surowe trze się na drobnej tarce, jak na babkę ziemniaczaną, łączy z cebulką podsmażoną na maśle i wszystko razem delikatnie smaży. A potem ten farsz kładzie na płat ciasta i zwija wszystko w roladę.

Ta ziemniaczano-pierogowa rolada w całości ląduje w garnku z osoloną wodą. Gotuje się ok. 35 minut na małym ogniu.

- Po ugotowaniu kroimy roladę w ukośne kawałki i albo podajemy od razu ze skwarkami, albo studzimy i odsmażamy na patelni – opowiada pani Teresa. – Są różne rodzaje zagub, ale my specjalizujemy się w tych bezmięsnych. Klient, jeśli zechce, może dokupić sobie kawałek mięsa, a tak zaguby może zjeść nawet wegetarianin.

Przepis na zaguby Pani Teresa ma ze swojego domu rodzinnego. Tak jak pozostałe: na babkę ziemniaczaną, pierogi, kiszkę [zarejestrowane na Liście Produktów Tradycyjnych - przyp. red.].  – Czasem coś udoskonalę, dodam ziół, ale to proste, tradycyjne przepisy, w których nie ma co ulepszać – radzi. I ma racje skoro jej zaguby zawojowały Polskę. – Gotowałam je w różnych telewizjach, programach śniadaniowych, kulinarnych. Przyjeżdżają też do mnie znajomi , popularni kucharze, ja się uczę od nich, oni ode mnie. Ale zaguby zawsze wszystkim smakują!

 W Zamkowej prym wiedzie  - samowystarczalność. Pod okiem pani Teresy i jej syna przygotowywane są nie tylko dania dla klientów restauracji  ale też na catering, bo pani Teresa karmi wiele osób: przedszkola, żłobki, szkoły, ośrodki wychowawcze, grupy kolonijne.

- I wszystko robimy sami! Kiszonki, kompoty, powidła, dżemy, marynaty, a nawet paprykarz rybny – wymienia. – Zależy mi na jakości, dlatego robimy też sami wędliny, sami je wędzimy. Mąkę bierzemy tylko z jednego młyna od państwa Górskich w pobliskich Repkach. Potrawy przygotowujemy u nas w restauracji, żadnych półproduktów! Pieczemy też świetne ciasta – chwali swoje menu i na dowód częstuje szarlotką i rurkami z kremem. Własnej produkcji, oczywiście.

Tekst: Urszula Arter