Wypieki ze Spiżarni Smaków

- Na swojej drodze spotykam cudownych ludzi – twierdzi Elżbieta Przybysz, właścicielka supraskiej Spiżarni Smaków. – Jednym z nich był m.in. kuracjusz tutejszego sanatorium, warszawski piekarz, który nauczył mnie piec chleb. Poświęcił mi mnóstwo swojego czasu i serca. Przed finalnym wypiekiem cały nasz zespół chodził na palcach wokół pieca. Ale się udało!

Pani Elżbiecie udał się nie tylko tamten chleb. Udało się jej – choć łatwo nie było – udowodnić innym i sobie, że kobieta nie będąca zawodowym szefem kuchni, potrafi poprowadzić restaurację z podlaskim menu. A z czasem stanąć za jej kuchennymi sterami.

Wyzwanie z renomą

Pani Ela przed decyzją o założeniu Spiżarni Smaków w Supraślu nie bywała. Choć pochodzi z pobliskiego Białegostoku i poznała prawie wszystkie okolice stolicy regionu, w supraskie uliczki zawiodła ją dopiero znajoma, pokazując miejsce, w którym mogłaby powstać restauracja.

– W samym centrum miasta stał zaniedbany, nieużytkowany budynek. Nawet burmistrz, u którego byłam w sprawie wynajęcia, kilka razy mnie dopytywał, czy na pewno jestem zdecydowana – śmieje się pani Elżbieta. – Ale kiedy weszłam do środka, już wiedziałam, gdzie i co będzie stało. Jak będzie wygląd cały rozkład. Poczułam to miejsce.

 W Supraślu działało już wówczas kilka restauracji. W tym dwie wręcz kultowe i będące obowiązkowym punktem turystycznym: Bar Jarzębinka i Restauracja Łukaszówka [o której piszemy TU – dop. red.], które od lat serwują podlaską, tradycyjną kuchnię. A w Spiżarni Smaków też taka miała być.

- Nie bałam się tego. Potraktowałam jako wyzwanie, bo te miejsca na swoją renomę zapracowały i to przez wiele lat – opowiada pani Ela. – Zresztą przed otwarciem Spiżarni, a to już dziewięć lat temu, odwiedziłam je obie i przy okazji pół Supraśla, by się przedstawić. Do dziś uważam, że trzeba się wspierać, współpracować, bo w tak małym miasteczku wszyscy gramy do jednej bramki. Naszej wspólnej.

Bizneswoman w kuchni

Dlaczego podlaskie menu? Bo pani Elżbiecie marzyła się kuchnia jej babci. Od której jednak nie nauczyła się gotować.

- Bo nigdy do kuchni mnie nie ciągnęło. Chciałam zarządzać, kierować, być bizneswoman – wspomina. – Ale życie zatoczyło koło. I po pierwszych trzech latach funkcjonowania Spiżarni z zawodowymi szefami kuchni, przyszedł czas, bym to ja stanęła po drugiej stronie stołu.

Pani Ela dużo od siebie wymaga. Swojemu miejscu poświęca ogrom serca i czasu. Była zmęczona szukaniem osoby, która będzie miała podobne podejście do restauracji. Wówczas postanowiła, że sama będzie szefem swojej kuchni

- To nie było tak, że ja z nią nie miałam nic wspólnego. Stawałam w kuchni wtedy, gdy brakowało rąk do pracy, podpatrywałam moich kucharzy, miałam też swój zespół. Ale szefować kuchni to jednak coś innego. Było trudno – zdradza. Wspomina i łzy, i myśli o tym, by wsiąść w auto, odjechać i już nie wrócić. – Ale się nie poddawałam. Z każdej porażki wyciągałam wnioski. Uczyłam się, krok po kroku. Zaciskałam zęby i próbowałam dalej.

 Zmieniała się rola pani Elżbiety, zmieniało  się menu. Pojawiali się nowi znajomi i nowe pomysły. W restauracji zagościły lokalne produkty.

Dostawcy z duszą

- Na początku, zachłyśnięta nowym miejscem, kupowałam surowce i produkty jak wszyscy z hurtowni – tłumaczy pani Ela. – Ale kiedy sama zaczęłam gotować, okazało się, że np. mięso, które robiłam według przepisu mojej babci, po leżakowaniu w tradycyjnej solance nie wygląda tak jak powinno. Ruszyłam więc na giełdę na Andersa.

 Elżbieta Przybysz wspomina jak testowała mięsa z rozmaitych masarni, stoisk, sklepików. Aż w końcu znalazła swój ideał.

- To masarnia Nowickich. Świetny surowiec, świetna obsługa. Dziewczyny dokładnie wiedzą czego potrzebuje – chwali pani Elżbieta.  – Podobnie z warzywami. Mam dostawców lokalnych, tu z okolicy. Znam ich wszystkich po imieniu, znam ich historie. Małgosia z Andrzejem przywożą mi warzywa, od pan Piotra z Dworzyska biorę ziemniaki. Z kolei kwas z buraka kiszonego mam od Ani i Marka Sienkiewiczów z Czarnej Wsi Kościelnej [piszemy o nich TU – dop. red.], sery podpuszczkowe przyjeżdżają z Wiżajn od Małgosi Faleckiej [członkini Stowarzyszenia „Macierzanka”, o innych  jego członkach i producentach sera z Wiżajn piszemy TU – dop. red.]. Z kolei śmietanę biorę ze spółdzielni w Sokółce a mąkę z Ciechanowca – wymienia i uśmiecha się, mówiąc o swoich partnerach biznesowych. – Dzięki temu poznałam mnóstwo wspaniałych ludzi. To na pewno by się nie zadziało, gdybym korzystała z usług wielkich hurtowni, molochów. Bez duszy.

Rozmowy z ludźmi, dostawcami, gośćmi, pamięć o ich ulubionych smakach, otwartość na opinie i chęć ciągłego ulepszania Spiżarni – to jedna z cech, które charakteryzują panią Elę.

- Pierwsza otwieram lokal, najczęściej tuż po piątej rano i często ostatnia zamykam - opowiada. – Ale dzięki tej determinacji i poświęceniu udało mi się przetrwać. Nawet Covid.

Lekcje u Mistrza 

Podczas lockdownu Spiżarnia Smaków została zamknięta. Na trzy dni. Tylko tyle Elżbieta Przybysz wytrzymała bez pracy w kuchni.

- Bo pierwszego dnia umyłam okna, drugiego odkurzałam, a trzeciego wyciągnęłam książki kucharskie i czytałam. I wtedy wpadłam na pomysł, że podczas tego lockdownu nauczę się piec chleb i wszelkie wypieki drożdżowe – mówi pani Elżbieta.

I się zaczęło. Codziennie w Spiżarni zagniatała ciasto, codziennie próbowała, i codziennie było coś nie tak. Zespół dopytywał, kiedy się podda. A ona nadal próbowała. Lokal oferował wówczas dania tylko na wynos, więc pani Ela rozłożyła się z warsztatem piekarskim pośrodku sali. Otoczona książkami o pieczeniu chleba.

- I któregoś dnia przyszło dwóch starszych panów. Kuracjuszy z tutejszego sanatorium. Jeden z nich popatrzył na moje wysiłki i spytał, co robię. To mu odpowiedziałam, że próbuje upiec chleb. Westchnął i kazał odłożyć mi wszystkie książki a wziąć kartkę i długopis – opowiada pani Ela.

I tak szefowa Spiżarni trafiła na regularne lekcje do właściciela piekarni z Warszawy, mistrza z pokoleniową, piekarniczą tradycją. Codziennie spędzała czas notując, dotykając, wąchając, a mistrz pokazywał, tłumaczył i opowiadał. Aż przyszedł czas na finał.

- Mój nauczyciel skończył już swój pobyt w sanatorium, więc miałam mu wysłać zdjęcia chleba  upieczonego już samodzielnie – opowiada pani Ela. - Czułam się jak przed najważniejszym egzaminem! Zresztą cały zespół chodził wokół tego chleba na paluszkach. Ale się udało! Oboje z mistrzem się wtedy wzruszyliśmy.

 Potem jednak nastały dni gorsze i następne wypieki nie były już tak udane. Pani Ela musiała znowu odrobić lekcje, znaleźć przyczynę, po raz kolejny wyciągnąć wnioski. I dziś – chleby już są. Codziennie. Oprócz tego drożdżowe chałki, bułeczki z nadzieniami i wiele innych wypieków. Do dań restauracyjnych i na wynos.

Babka z Australii

 Na stałe w menu Spiżarni Smaków goszczą wypieki pani Eli, tatar, golonka, babka ziemniaczana, pierogi z rozmaitymi farszami. Są też mięsa, ziemniaczane pampuchy z grzybowym sosem, ziemniaki zapiekane z twarogiem hajnowskim, klasyczne racuchy drożdżowe. Zupy znane z podlaskiemu domu: solanka, rosół z uszkami. Latem wchodzi chłodnik – biały, na zsiadłym mleku i śmietanie.

– Z czasem zauważyłam, że dania proste, oparte tylko na trzech składnikach, ale znakomitej jakości, są fenomenalne – mówi pani Elżbieta. I takie przepisy, na  podlaskie, proste dania zawarła w swojej książce kucharskiej.

 Wydana przez Fundację Multiocalenie w ramach projektu apetycznepodlasie.pl książka zawiera 26 przepisów pani Eli. Jest i babka ziemniaczana, ziemniaczane pampuchy, zakwas z buraków i jabłek, kapusta z grzybami i śliwką, pyzy podlaskie z soczewicą albo mięsem i wiele innych.

- Ta książka to jest kawałek mnie. Jak ją zobaczyłam wydrukowaną, to się rozpłakałam – mówi pani Ela. - Za każdym z tych przepisów stoi moja osobista historia, moje wspomnienie, konkretne doświadczenie. Po prostu podarowałam innym kawałek siebie.

I dlatego panią Elę zawsze wzruszają wiadomości i telefony, że jakaś potrawa wykonana wg receptury z jej książki wspaniale się udała. - Ostatnio dotarło do mnie podziękowanie, bo babka ziemniaczana według mojego przepisu wyszła świetnie w Australii – śmieje się pani Ela. -  A to cudownie słyszeć takie wieści.

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego