TYKOCIN NA TALERZU

Podlaskie na talerzu 

- Filozofią prowadzenia naszego biznesu gastronomicznego jest odpowiedzialność społeczna. Chcemy mieć wpływ, nawet poprzez swoje menu, na najbliższe otoczenie. Dlatego większość z tego, co podajemy naszym gościom, robimy sami, a jeśli nie, to do współpracy zapraszamy lokalnych rolników i producentów z sąsiedztwa – zdradza Mariusz Jabłoński, który współnie z żoną Emilią prowadzi w Tykocinie Alumnat i Pierogarnię Tykocińską.

Podlaskie na talerzu 

- Filozofią prowadzenia naszego biznesu gastronomicznego jest odpowiedzialność społeczna. Chcemy mieć wpływ, nawet poprzez swoje menu, na najbliższe otoczenie. Dlatego większość z tego, co podajemy naszym gościom, robimy sami, a jeśli nie, to do współpracy zapraszamy lokalnych rolników i producentów z sąsiedztwa – zdradza Mariusz Jabłoński, który współnie z żoną Emilią prowadzi w Tykocinie Alumnat i Pierogarnię Tykocińską.

Alumnat mieści się w oryginalnym budynku wzniesionym w latach 1633–1647 jako przytułek i szpital dla żołnierzy weteranów pochodzenia szlacheckiego i wyznania katolickiego. To trzeci tego typu obiekt w Polsce i jedyny tego typu zachowany do dzisiejszych czasów, zaliczający się do najstarszych w Europie. Samo słowo Alumnat pochodzi od słowa łacińskiego „alumnare” – żywić, wychowywać.

Raki z kuglem

- Dziedzictwo tego miejsca, jak i samego Tykocina jest dla nas bardzo ważne – podkreśla Mariusz Jabłoński. - Ślady historii i wielokulturowości znajdziemy tu wszędzie, dlatego my także postanowiliśmy zawrzeć je w naszej karcie.

W menu Alumnatu obok schabowego pyszni się więc kugel [rodzaj żydowskiej babki ziemniaczanej – dop. red.], są także kartacze czy pierogi z rakiem, jako ukłon stronę kuchni staropolskiej i przepływającej tuż obok Narwi.

- I choć staramy się zmieniać kartę sezonowo, to mamy takie dania, których pozostanie na stałe w ofercie wymusili na nas goście – śmieje się pan Mariusz. – Bo nie wyobrażają sobie wizyty w Alumnacie bez ponownego skosztowania naszej kaczki, czy pstrąga.

Jednym z alumnackich hitów jest też popularny, polski schabowy smażony na smalcu, który ledwo mieści się na talerzu - ma 22 cm średnicy! I golonka – kalibrowana, marynowana w kwasie chlebowym i zapiekana w miodzie. Wielokulturowość widoczna w menu jest wabikiem dla gości Alumnatu.

- Każdy chce dotknąć Podlasia kulinarnie. Poznać region i miejsce poprzez talerz. My to rozumiemy i chcemy to ułatwić – mówi pan Mariusz. 

Produkty z sąsiedztwa

A żeby owo poznanie Podlaskiego przebiegało w sposób społecznie odpowiedzialny, co dla pana Mariusza jest bardzo istotne, od lat stara się korzystać z produktów lokalnych i przysmaków producentów z sąsiedztwa.

- Mnóstwo rzeczy wyrabiamy sami, tu na miejscu i na bieżąco, bo w zabytkowej przestrzeni nie ma miejsca na magazyny, olbrzymią kuchnie z zapleczem. I choć trzeba się w związku z tym nagimnastykować z logistyką i planowaniem, to dajemy radę!  A dodatkowo dzięki takiemu planowaniu zyskujemy ważny walor świeżości – wyjaśnia Mariusz Jabłoński. – W kuchni korzystamy z owoców pracy lokalnych producentów znajdując ich choćby przez bazę urzędu marszałkowskiego. To świetne narzędzie! -  chwali pan Mariusz [baza dostępna jest pod adresem – produkty.podlaskie.eu – dop. red.] i wymienia:

- Warzywa mamy od naszych sąsiadów państwa Zielińskich, sery podpuszczkowe od pani Joanny Grabowskiej z okolicy,  kapustę i kiszonki od pana Kazimierza Zagórskiego [w bazie można o nim poczytać TU – dop. red.]; pieczywo z Piekarni Tykocińskiej, wspaniałe torty i ciasta piecze nam Emilia Potrzebko z Tykocina a zioła bierzemy z podlaskich Darów Natury [o nich piszemy TU – dop. red.] – wylicza swoich dostawców Mariusz Jabłoński. Współpracuje z nimi od kilku lat i nie spotkał się do tej pory ze spóźnieniem w dostawie czy brakiem zamówionego produktu. A często bywa, że ów produkt z sąsiedztwa jest inspiracją dla szefa kuchni.

Człowiek z pasją

- Te lokalne smaki są wyjątkowe,  za każdym takim produktem stoi człowiek i jego pasja i fajnie jest z takimi osobami współpracować – wyjaśnia pan Mariusz. – A nasz szef kuchni Piotr Pietruczuk bardzo sobie ceni świeżość, lokalność i szacunek do produktu. Tego też staramy się uczyć wszystkich w naszym zespole.

Jak twierdzi pan Mariusz jego zespół jest jak rodzina. Nie mówi o jej członkach – pracownicy, tylko współpracownicy.

- Jestem dumny z tego, że pracują ze mną tzw. długodystansowcy, czyli osoby, które są z nami od kilku lat, co w gastronomii nie jest tak oczywiste – tłumaczy Mariusz Jabłoński. – Receptury tworzy i w kuchni rządzi szef – Piotr Pietruczuk, ale od lat regularnie mamy spotkania z zespołem, gdzie razem omawiamy menu, robimy też wśród nich konkursy na deser, czy inne danie, które wejdzie do karty. Dzięki temu tworzymy współodpowiedzialność za wszystko, co dzieje w Alumnacie.

W 2020 r. pan Mariusz zaprosił na kilka dni do swojego zespołu finalistów wojewódzkiego konkursu „Gotuj z klasą” organizowanego przez Samorząd Województwa Podlaskiego. Staż w tykocińskiej kuchni odbyli uczniowie łomżyńskiego Zespołu Szkół Weterynaryjnych i Ogólnokształcących Nr 7 – Emil Deptuła i Kacper Lemański.

- „Alumnat” to miejsce, gdzie chce się wracać. Miejsce z pasją, dobrą atmosferą, wspaniałym jedzeniem –  zachwalali uczniowie z „Wety”. - To zasługa pana Mariusza, człowieka z ogromnym doświadczeniem w gastronomii, który potrafi motywować do pracy tak, że chce się i wiedzieć, i robić więcej – mówili po zakończeniu tygodniowego stażu.

Najlepsze w życiu

Również goście na tyle docenili atmosferę i kuchnię Alumnatu, że zabytkowy budynek w pewnej chwili stał się zbyt mały, by obsłużyć wszystkich chętnych. Wówczas powstała Pierogarnia Tykocińska – tuż obok, po drugiej stronie placu Stefana Czarnieckiego. To oczko w głowie pani Emilii Jabłońskiej.

- Wspólnie z żoną zdecydowaliśmy i postawiliśmy na pierogi, bo to przede wszystkim przyciąga do nas turystów. I mieliśmy rację, wystarczy spojrzeć na kolejki, które ustawiają się przed pierogarnią  – mówi Mariusz Jabłoński.

I rzeczywiście. W sezonie turystycznym, aby wejść do pierogarni swoje trzeba odstać. Ale warto, bo na gości czeka olbrzymi wybór: pierogi są gotowane, pieczone i smażone. Można skosztować czebureków, kibinów, ale też pierogów pieczonych z farszem z kaszanki czy soczewicy. Są też gotowane: z kaczką podane z glazurowanym jabłkiem, z zielonym bobem, wędzonym pstrągiem, kozim serem i ziemniakami czy w końcu z mąki razowej z kapustą i grzybami. Do wyboru są też zupy. Co o nich mówią klienci?

- Na wejście poprosiłem o rosół grzybowy z pielmieni i… Ależ to jest cudo! Micha o pojemności basenu olimpijskiego była tak wypełniona pierożkami, grzybami i warzywami, że kucharz musiał pewnie nalewać rosołu pipetą, żeby nie przelać. Rosół sążnisty (…) pielmieni z delikatnym, ale wyraźnie czosnkowym farszem, rozpływały się w ustach. I grzyby w dawce wręcz gargantuicznej – czytamy na face’bookowym profilu Street Food Polska, czyli organizatorów polskich i europejskich zlotów foodtracków, którzy kulinarnie zwiedzili Podlasie [wiosną 2023 r. planują wydać kulinarny przewodnik po naszym regionie – dop.red.]. Pierogarnię odwiedzili w 2021 r., a w 2022 r. zawitali do Alumnatu:

"- Czy właśnie wróciliśmy na Podlasie? TAK! Czy zjadłem przed chwilą najlepsze kartacze w życiu? TAK! A oprócz kartaczy również cudowna zupa rybna, rewelacyjny kugel z sosem z grzybów leśnych, kapitalne kreplechy z gęsiną i pierogi z rakowymi szyjkami… Alumnat serdecznie Wam polecam, w świetna kuchnia, świetne miejsce, świetni ludzie! – polecali w swoich mediach społecznościowych autorzy bloga o kulinariach.

A pan Mariusz pytany o swoich gości mówi tylko: - Trzeba ich słuchać.

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego.

Materiały dodatkowe

O Alumnacie w "Zasilanych Naturą"

Wideo