Wędliny z tradycją

Tadeusz Protasiewicz z Ejszeryszek jest podlaskim rekordzistą. Dzięki jego staraniom Lista Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wzbogaciła się o siedem pozycji: od kiełbas, przez boczek, do golonki.

Masarnia i gospodarstwo Tadeusza Protasiewicza w Ejszeryszkach od granicy z Litwą dzieli około 800 metrów. Czy przygraniczne smaki są wyczuwalne w jego wędlinach?

- Na pewno, a do tego jeszcze dochodzi kuchnia mojej mamy, która uczyła się robienia wędlin u Żydów wiżańskich. Z kolei teściowa poznała inne, światowe smaki, bo do lat 60-tych pracowała w pobliskim dworze Burhardtów, gdzie przyjeżdżał znany kapitan żeglugi wielkiej [Karol Olgierd Borchardt – polski żeglarz, pisarz, kapitan żeglugi wielkiej, autor m.in. „Znaczy kapitan” - dop.red.] – opowiada gospodarz. – Mnie od małego uczyli w domu przygotowywać mięso.

Były to domowe prace obowiązkowe, bo w gospodarstwie do 1972 roku nie było prądu. Mięso ze świń, czy krów z rodzinnego gospodarstwa trzeba było tak przygotować, aby bez lodówki mogło przetrwać długi czas w kamiennej piwniczce.

- Dlatego się je odpowiednio peklowało, suszyło, wędziło i ja z tej nauki korzystam. A jak czegoś mi trzeba z tej dawnej wiedzy, to teściowa jeszcze żyje i u niej zasięgam informacji – wyjaśnia Pan Tadeusz.

Z tęsknoty za smakiem

Jednak wyrób wędlin nie był zawodowym wyborem pana Tadeusza. - Na początku to byłem rolnikiem. Od dzieciaka pomagałem, a po skończonych 18 latach, tato przekazał mi gospodarkę – wspomina. – Potem zajmowałem się różnymi rzeczami, jeździłem po Polsce, Niemczech, zajmowałem się hydrauliką. W latach 90-tych w sklepach już pojawiły się te wędliny przetworzone i ja na tych wyjazdach nie mogłem tego znieść. Dlatego postanowiłem wrócić do domowych smaków. I tak się zaczęło – opowiada nam Pan Tadeusz oprowadzając po swoim zakładzie.

Na jednej z sal trwa rozbiór mięsa, nadziewanie kiełbas do jelit, w kolejnej w kadziach, w solance wśród liści laurowych i przypraw moczy się boczek i szynka. W ceglanej wędzarni opalanej drewnem olchowym wędzą się kiełbasy.

- Stosujemy tylko te przyprawy, które kiedyś można było na miedzy znaleźć: lubczyk, majeranek, czosnek niedźwiedzi. Dodajemy też liść laurowy, gałkę muszkatołową – wyjaśnia pan Tadeusz. – W kiełbasie chłopskiej, tej zarejestrowane na Liście Produktów Tradycyjnych, jest sporo czosnku, bo ona jest trochę tłustsza niż inne, taka jak jej nazwa – dla chłopa raczej. A z kolei nasza kiełbasa z Ejszeryszek, też na liście zapisana, jest delikatniejsza, dodajemy do niej gałkę. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Sentyment do golonki

Spośród wyrobów z Ejszeryszek wpisanych na ministerialną listę pan Tadeusz ma sentyment zwłaszcza do golonki.

- Podczas jednego z konkursów „Naszego Kulinarnego Dziedzictwa” juror powiedział mi, że był na południu Polski i tam na konkursie było kilkadziesiąt golonek, ale takiej jak moja, nie było – śmieje się pan Tadeusz. Golonka z Ejszeryszek jest bowiem wytrybowana z kości, nadziana mięsem golonkowym, zapeklowana i uwędzona. Można ją gładko kroić w plastry, od razu na kanapkę.

Wędliny z Ejszeryszek można kupić na miejscu w zakładzie. Z tego korzystają najczęściej miejscowi. – Bo to już nie te czasy, że każdy w gospodarstwie ma świnię i może sam robić wędliny – wyjaśnia pan Tadeusz. – Przepisy nie pozwalają, to przyjeżdżają na zakupy do mnie.

W zakładzie w Ejszeryszkach zaopatrują się też turyści, zwłaszcza rowerzyści z pobliskiej trasy Green Velo. Wędliny pana Tadeusza można też kupić w sklepach: w Rutce Tartak, Wiżajnach, Sejnach, w Puńsku i Suwałkach. Dalej jeździć nie lubi, choć myśli o otwarciu sklepu w Trójmieście, gdzie przeprowadziła się jego córka.

To nasze rodzinne smaki, to i firma też trochę rodzinna. Dzieci pomagają w zakładzie, syn prowadzi obok gospodarstwo. A ja w przyszłości chciałbym jeszcze postawić zajazd z naszym, regionalnym jedzeniem. Będzie co robić – marzy pan Tadeusz.

Urszula Arter

Fot.: Marcin Nawrocki