Chleb drohiczyński

Pan Antoni Stopczyński z piekarnictwem jest związany od lat 70-tych ubiegłego wieku. Najpierw pracował przy wypieku chleba w drohiczyńskim GS-ie, potem w Belgii aż postanowił założyć swoją własną piekarnię.

 - Zawsze bazowałem na porządnych technologiach wypieku. Mam różne opracowania, książki, stare takie  - pokazuje broszury dla piekarzy wydane w 1973 i 92 r., jeszcze przez Samopomoc Chłopską. - Bo w piekarnictwie to nie tylko siła potrzebna, serce i praktyka, ale przede wszystkim głowa. Wiedzę trzeba mieć i myślec trzeba - mówi i opowiada o wielostopniowym przygotowywaniu zakwasu na chleb drohiczyński, aby zawsze był przygotowany do kolejnych dni pracy.

- Od lat robię chleb drohiczyński na naturalnym zakawasie - wyjaśnia. - Przepis mam jeszcze z lat 70-tych, ale do dziś go wykorzystuje i uczę swoją młodzież. Dumni są z tego, bo jak jeżdzą na różne szkolenia, to potem mi mówią: Na 30 uczniów, tylko my jedni umiemy piec na zakwasie! - opowiada o swoich praktykantach Antoni Stopczyński.     

A jak rozpoznać chleb na prawdziwym zakwasie? - Na pewno każdy bochenek będzie trochę inny, zwłaszcza, że u nas maszyna tylko dzieli ciasto po wyrobieniu na cześci, resztę formujemy ręcznie - mówi Pan Antoni. - Z boku chleb będzie jaśniejszy, a z dołu i góry bardziej wypieczony. I co najważniejsze -  skórka na górze musi być lekko popękana, to efekt pracy zakwasu.

W Piekarni Podlaskiej asortyment pieczywa jest bardzo szeroki. - Gusta klientów się zmieniają. Coraz cześciej ludzie są na różnych dietach, bez glutenu, czyli bez chleba. Tradycyjny na zakwasie dla wielu jest zbyt ciężki, wolą ten pszenny, lekki - tłumaczy Pan Antoni. - Ale jest też taka grupa klientów, która tylko kupuje chleb żytni, razowy na zakwasie, jak sprzed lat.

Tekst: Urszula Arter