SWOJSKI KORYCIŃSKI

Kiedyś grali razem w zespole. Maciej na trąbce, Sylwester na pianinie. Dziś grają w spółce Zarzeccy. I mają wspólne marzenie  - wprowadzić ser koryciński do marek premium i położyć go na stołach przynajmniej całej Europy.
Maciej Zarzecki wrócił do wsi Mielniki (gm. Korycin) po skończeniu Akademii Muzycznej i po pierwszej wypłacie otrzymanej w filharmonii. Postanowił zająć się gospodarstwem rodziców. I serem, który już wtedy szczycił się certyfikatem europejskiego ...

Kiedyś grali razem w zespole. Maciej na trąbce, Sylwester na pianinie. Dziś grają w spółce Zarzeccy. I mają wspólne marzenie  - wprowadzić ser koryciński do marek premium i położyć go na stołach przynajmniej całej Europy.
Maciej Zarzecki wrócił do wsi Mielniki (gm. Korycin) po skończeniu Akademii Muzycznej i po pierwszej wypłacie otrzymanej w filharmonii. Postanowił zająć się gospodarstwem rodziców. I serem, który już wtedy szczycił się certyfikatem europejskiego Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Czyli był i jest w wąskim gronie takich polskich produktów jak: oscypek, pierekaczewnik czy rogal świętomarciński oraz europejskich, m.in.: holenderska gouda, drezdeńska strucla bożonarodzeniowa czy cypryjskie loukoumi (znane również jako rachatłukum).
- Ale sam certyfikat sukcesu nie gwarantuje. Trzeba go wzmocnić, ostro pracować na popularność produktu i utrzymanie jego odpowiedniej, wysokiej jakości – wyjaśnia Sylwester Kwiatkowski, który początkowo służył radami jako doradca, a od kilku już lat jest w spółce menadżerem odpowiedzialnym z całościowy marketing.

W zestawie na produkcję
Aby wejść na do zakładu spółki Zarzeccy [po latach pracy w systemie MLO, przeszli na zakład spożywczy zatwierdzony, co umożliwia większą produkcję i zasięg sprzedaży – dop. red.] należy się odpowiednio przygotować.
- Najpierw proszę się wpisać do książki wejść, teraz nałożyć ochraniacze, fartuch i czepek – pan Zbyszek, odpowiedzialny za produkcję, podaje nam po kolei wszystkie części ochronnego zestawu. Jeszcze tylko dezynfekcja rąk i już możemy podpatrywać, jak powstaje ser koryciński.
- Mimo, że jesteśmy zakładem, to nasza produkcja nadal odbywa się w większości w sposób ręczny- zapewnia Sylwester Kwiatkowski. – Zautomatyzowaliśmy tylko te rzeczy, które upraszczają i przyspieszają nam pracę, czyli np. podgrzanie mleka, przelewanie go czy krojenie już gotowych, całych kręgów sera – wyjaśnia. - Jednak  dzielenie ziarna, formowanie, potem mieszanie z dodatkami, pakowanie sera to wciąż praca ludzkich rąk.
Ser z dodatkami bądź bez nich, po przelaniu go do form, czyli kolorowych sitek dających kształt oraz charakterystyczny wzorek w prostokąty, musi odrobinę odleżakować. Świeży – do 7 dni; leżakowany do 14 dni; dojrzewający – powyżej 14.  Potem zajmuje się nimi dział pakowania.
- Skonstruowaliśmy specjalną maszynę do krojenia kręgów sera na trójkąty, które następnie pakujemy próżniowo w folię – opowiada pan Sylwester. Potem sery są odpowiednio znakowane, czyli oklejane etykietami z logo firmy i datami przynależności do spożycia.

Na rządowe zamówienie
Historia sera korycińskiego jest szczegółowo opisana w rozmaitych dokumentach – przekazanych Ministrowi Rolnictwa w związku z rejestracją sera na Liście Produktów Tradycyjnych, czy do Komisji Europejskiej w ramach procedury uzyskania oznaczenia CHoG.
„Ser koryciński nazywano powszechnie ,,swojskim”. Stanowił on lokalny przysmak, który przez stulecia znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową ser od produkujących go miejscowych rolników odbierali Żydzi. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk.” – czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jaką historię ma ser od Zarzeckich?
- Ojciec założyciel firmy, pan Czesław był chyba już czwartym pokoleniem serowarów. Kiedyś ten ser produkowali, aby przerobić nadwyżkę mleka. Głównie na własne potrzeby, choć potem zaczęli też sprzedawać na różnego rodzaju targach i jarmarkach. Pan Czesław wspominał, że kiedyś ich ser śmigłowcem do Warszawy poleciał, na jakieś specjalne, rządowe zamówienie – opowiada Sylwester Kwiatkowski. – Ale to było gospodarstwo typowe na tamte czasy, produkcja ręczna,  ciężka praca i tyle.

Certyfikat to jedynie szansa
Uzyskany w 2012 r. europejski certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne otworzył przed serowarami z Korycina bramę na świat.
- Ale nie wszyscy mogli, czy chcieli z tego skorzystać. Początkowo certyfikat [który trzeba co jakiś czas odnawiać, poddając się kontroli Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Spożywczych – dop. red.] miało kilkunastu serowarów z okolicy. Dziś tylko kilku – opowiada pan Sylwester.
Zarzeccy sp. z o.o. nadal certyfikat mają i skrupulatnie go odnawiają. To szansa na wpłynięcie na szersze, rynkowe wody, ale nie pewnik.
- Chodzi o utrzymanie odpowiedniej jakości produktu, przede wszystkim reżimu sanitarnego. Wiemy to doskonale, bo zaliczyliśmy wpadkę z wycofaniem partii naszej produkcji z jednego z sieciowych sklepów w Polsce. Było to spowodowane przyjęciem wadliwego surowca od jednego dostawców – nie kryje Sylwester Kwiatkowski. – Wyciągnęliśmy wnioski, poprawiliśmy luki i teraz naprawdę jesteśmy gotowi na to, by ser koryciński był na stołach już nie tylko polskich, ale i europejskich. Certyfikat w tym bardzo pomaga, ale nie zrobi za nas roboty.

Nowocześnie z marką premium
Kiedy Maciej Zarzecki i Sylwester Kwiatkowski postanowili wspólnie pracować, ich marzeniem było, aby ser koryciński był szeroko dostępny i popularny w Polsce.
- I to marzenie spełniliśmy. Jesteśmy w sklepach mniejszych i większych. Pracujemy z wybitnymi kucharzami i restauracjami. Marka sera korycińskiego jest w kraju znana. Teraz czas pójść dalej – zapowiada Sylwester Kwiatkowski.  
Marzeniem i celem do spełnienia jest wypromowanie sera korycińskiego jako flagowego, polskiego produktu poza granicami kraju. Litwa, Skandynawia, Niemcy, Włochy – a może Azja czy kraje arabskie?
- Chcemy być firmą produkującą doskonały produkt premium. Oparty na tradycyjnej recepturze, ale tworzony w nowoczesnych warunkach, które zapewnią bezpieczeństwo produktu, pomogą w utrzymaniu wysokiej jakości i nie umęczą ludzi: nas, pracowników - mówi Sylwester Kwiatkowski i wyjaśnia. – Produkcja żywności to ciężka harówa. Wielu odchodzi dziś od produkcji żywności tradycyjnej, o czym świadczy wciąż zmniejszającą się liczba producentów choćby z certyfikatem ChoG. A przecież nie musi tak być! Stoimy na stanowisku, że można produkować tradycyjny produkt w nowoczesnych warunkach. Wszyscy na tym zyskamy.

 Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego

Certyfikaty, wyróżnienia

W 2005 roku Ser Koryciński „Swojski” został wpisany na listę produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zaś w sierpniu 2012 r. został zarejestrowany przez Komisję Europejską, uzyskując certyfikat „Chronione Oznaczenie Geograficzne”, który ogranicza jego produkcję wyłącznie do terenów trzech gmin województwa podlaskiego, znajdujących się w powiecie sokólskim: gminy Korycin, Suchowola oraz Janów.