Herbowe ze Śliwna

Tradycją rodzinną Artura Pawłuszewicza ze Śliwna jest rolnictwo i pedagogika. Zgodnie z nią skończył studia i został nauczycielem wf-u. Jednak potem - też zgodnie z tradycją - przejął gospodarstwo rodziców. Dziś jest rolnikiem-przetwórcą i prezesem Stowarzyszenia „Kruszewskie Warzywa Herbowe”.

- Nasze stowarzyszenie jest niezwykłą inicjatywą skupiającą naszą niewielką społeczność. Ludzi, którzy mają takie samo zajęcie i hobby, łączą ich te same tradycje i historia – opowiada Artur Pawłuszewicz, który u sterów stowarzyszenia stoi od 2019 r. – Fajnie jest spotykać się z tymi, z którymi ma się tyle wspólnego. Rozumiemy się i chcemy dla siebie, dla nas, jak najlepiej. A to, że zostałem prezesem, to kredyt zaufania, który należy teraz spłacić – śmieje się.

Tradycyjnie i rodzinnie

Rodzina pana Artura tradycyjnym sposobem kiszenia warzyw zajmuje się od stu lat. Dziadkowie mieszkali jeszcze w Kruszewie, potem sprowadzili się do sąsiedniego Śliwna. Tutaj urodził się pan Artur.

- Pewnie, że pamiętam zatapianie beczek z kiszonymi ogórkami w rzece czy sadzawce! To dla dzieciaka była super zabawa. Podobnie zresztą, jak samo kiszenie, zwłaszcza kapusty,  w beczce. Tak, ubijaliśmy ją nogami – wspomina. – Tradycyjne sposoby nie są już możliwe, dziś kisimy w beczkach, których nie zatapiamy w rzece. Ale do dziś, żaden z mieszkańców okolicy nie zje ogórka z wiaderka, czy torebki. Tylko z beczki! Im większej, tym lepiej.

U pana Artura ogórki i kapustę można kupić i w beczkach, i wiaderkach: większych i mniejszych. Asortyment opakowań zmienia się prawie co rok.

- Przed pandemią woziłem do naszych punktów sprzedaży przede wszystkim beczki. Teraz w czasie pandemicznym klienci wolą wiaderka, im mniejsze, tym lepiej. To wożę wiaderka – mówi.

A ma gdzie wozić, bo ogórki rodziny Pawłuszewiczów sprzedawane są w samym Białymstoku w ok. 20 punktach. To głównie niewielkie warzywniaki prowadzone od lat przez tych samych właścicieli.

- Z niektórymi z nich pracujemy od 40 lat. Jeszcze mój tata woził do nich ogórki, kiedy byłem dzieckiem – zdradza pan Artur.

Tajemnice kiszenia

Co kryje się w beczkach z ogórkami i kapustą ze Śliwna? Warzywa, sól jako konserwant i tradycyjne dodatki. W przypadku ogórków to np.: koper, chrzan, czosnek ale też gałązki i liście dębu, wiśni czy czarnej porzeczki.

- Nie dodajemy żadnej chemii, sztucznych zakwaszaczy, bo my nie kwasimy, a kisimy – podkreśla pan Artur. – A to, co dodajemy do ogórków, zależy od ich odmiany – wyjaśnia. - Pracujemy od lat na starej, tradycyjnej odmianie holenderskiej. Ona nie wymaga wiele, wystarczy jej koper i chrzan. Dąb czy wiśnia, albo porzeczka to taka namiastka dawnej, drewnianej beczki, ma odpowiadać głównie za chrupkość.

Niezwykle ważna jest także sól i woda. Sól musi być kopalna, nie może być jodowana. Z kolei woda bez chloru, inaczej ogórki nie wyjdą. Jeszcze bardziej skomplikowana jest kapusta. Każdą da się zakisić, trzeba tylko wiedzieć jak i chcieć z nią popracować.

- To nie jest tak, że kapustę się zetnie, poszatkuje, wrzuci do beczki i zakisi. Można, ale to nie będzie ten smak, zbyt dużo goryczki – tłumaczy pan Artur. I objaśnia krok po kroku: po ścięciu kapusty, ona musi poleżeć, odetchnąć, „struchleć”, aby zatrzymać sok w liściach, lekko się wybielić. Wówczas się ją szatkuje i przekłada do beczek. – A wtedy też zaczyna się zabawa. Bo trzeba ją przekładać, przerzucać, żeby nadal była biała, aby równomiernie wszystkie procesy zachodziły. I zbyt wcześnie nie można jej łączyć z marchwią, bo zabierze z niej kolor.

Dlatego pan Artur marchew dodaje warstwami wtedy, gdy przekłada ukiszoną już kapustę do wiaderek na sprzedaż. - Ale ona w tych wiaderkach też jeszcze pracuje. Dlatego nie można ich trzymać na parapecie, na słońcu – przestrzega. – Bo denka będą skakać.

Sposób na życie

 Pan Artur tajemną wiedzę o kiszeniu ogórków i kapusty posiadł w domu. Od dzieciństwa przyglądał się pracy rodziców, a kiedy przejął ich gospodarstwo postanowił uczynić z tradycji sposób na życie.

- Rodzice uprawiali warzywa, kisili je, ale nie na taką skalę, bo nie mieli przetwórni. A ja ją zbudowałem – mówi z dumą. - Za własne pieniądze, własnymi rękoma. Rano pracowałem na polu, a po południu i wieczorem kładłem cegły, wylewki, glazurę.

Zmienił też nieco odmiany warzyw w gospodarstwie. Wprowadził osiem odmian kapusty, aby przez cały rok mieć produkt pod ręką, do zakiszenia.

- Rozkładam je sobie w uprawie i w magazynie, a każda wymaga innej obróbki – opowiada – Do wczesnych odmian trzeba włożyć więcej wysiłku, ale okres kiszenia jest krótszy. Przy odmianach późniejszych pracy jest mniej, bo one sobie dłużej leżakują.

W sklepach w ciągu roku sprzedaje się kapustę ukiszoną lekko, taką 4-5 dniową. Przed świętami w grudniu, potrzeba kapusty delikatniejszej, bez goryczy, czyli minimum 10 dniowej. Także w grudniu rozpoczyna się sezon na ogórki kiszone.

- Ludziom już wtedy powoli kończą się zapasy własnych przetworów i szukają innych, ale dobrej jakości - podkreśla pan Artur. – A nasze jakością wygrywają. My wszyscy ze Śliwna, Kruszewa, z naszego stowarzyszenia nie mamy ani tyle pól, ani ziemi wysokiej klasy, ani nie stosujemy odmian przemysłowych, które dają wielokrotnie więcej plonów. Nie stosujemy chemii – szybkiej i skutecznej, ale chemii. My kultywujemy tradycję i mam nadzieję, że klienci wciąż to będą doceniać.