
Wędliny mistrza Jana
Masarnia Mistrza Jana (Bielsk Podlaski)
Swoją przygodę z wędlinami rozpoczął na początku lat 70-tych. Jego doświadczenie i wiedza pozwoliły zbudować nie jedną, lecz dwie firmy. Jan Jóźwiuk prowadzi swoją masarnię w Bielsku Podlaskim od lat 90-tych, a ona z kolei zainspirowała jego córkę i zięcia do otwarcia kolejnej – w Proniewiczach.
O firmie zięcia i córki Pana Jana już pisaliśmy, to Wędzarnia Dunikowscy [można o niej przeczytać TU – dop. red.]. Pan Piotr opowiadał wówczas o teściu, który podzielił się z nim recepturami, tajemnicami produkcji, doświadczeniem.
- Jak dobrze o mnie mówił, to dobrze – śmieje się pan Jan. – Bo to przecież prawda! Ja już od początku lat 70-tych w mięsach i wędlinach robię, to mam się czym dzielić.
Głodny chodzić nie będziesz
Pan Jan z przetwórstwem mięsa ma do czynienia od 1972 r. To wówczas rozpoczął praktykę zawodową w masarni w Orli za namową swojego ojca chrzestnego.
- On był inspektorem, jeździł po masarniach w województwie i namówił najpierw moich rodziców, potem mnie. Mówił, że głodny chodzić nie będę, a wtedy czasy były trudne – wspomina. - Zwłaszcza, że nie ciągnęło mnie ani do spraw budowlanych, ani mechanicznych. A w domu zawsze rodzicom pomagałem przy wędlinach. Kiedyś przecież każdy miał w obejściu świnie, przerabiał na własne potrzeby.
Potwierdza to także żona pana Jana, Alina, która z domowym wyrobem wędlin także związana jest od dzieciństwa. – Najpierw mój wujek jeździł po wsiach jako ubojowy, zatrudniali go gospodarze. Mój tata mu pomagał, a potem sam jeździł, przygotowywał do domowej produkcji – wyjaśnia. – A Jana poznałam w Orli. Mieszkałam blisko przystanku autobusowego, tak się zapoznaliśmy.
Najlepsza mistrza Jana
Zakład masarniczy w Orli był jednym z wielu, które w latach 70-tych funkcjonowały w okolicach Bielska Podlaskiego. Jak przypomina sobie pan Jan, wówczas każda gmina miała swoją masarnię.
- I skup też był od lokalnych rolników. Jak masarnia była w Orli, to okoliczni rolnicy przywozili do niej żywiec i dla mieszkańców z okolicy produkowaliśmy wędliny – wyjaśnia. – Nie stosowało się wtedy żadnych sztucznych dodatków, bo ich nie było po prostu. Same naturalne przyprawy.
Po masarni w Orli pan Jan przeniósł się do PSS-u w Bielsku, w międzyczasie pracował też w niewielkiej masarni w PGR-ze, a w połowie lat 90-tych postanowił założyć własną firmę.
- Znajomy w Bielsku otworzył mały zakład, to pomyślałem, że i ja dam radę – wyjaśnia. – I mam swoją masarnię od 1995 r. Mała jest, ale obrotna – śmieje się. – Były takie czasy, że produkowaliśmy tyle wędlin, co niejeden duży zakład. Ale wtedy pracowaliśmy na trzy zmiany, sześć dni w tygodniu, bo sobota zawsze była wolna – wspomina.
Przez kilka lat pan Jan z żoną produkowali wędliny nie tylko dla siebie, ale także dla nowo otwartej firmy córki i zięcia. Dzisiejsi właściciele „Wędzarni Dunikowscy” wędliny pana Jana sprzedawali w tzw. handlu obwoźnym, jeżdżąc po rozmaitych targach i jarmarkach w okolicy.
- Ale potem założyli własną masarnię i ja już zmniejszyłem produkcję. Robię tyle, ile mi potrzeba – mówi pan Jan.
Przy produkcji potrzebne jest sumienie
Dziś wyroby z „Masarni u Jana” można kupić w sklepie firmowym na rynku w Bielsku Podlaskim i w jednej z regionalnych sieci handlowych.
- Robię dla nich głównie „Kiełbasę Mistrza Jana”, tak się nazywa - opowiada. – I jest mistrzowska, bo najlepiej się sprzedaje! I nadaje się też do wszystkiego: i na kanapkę, i na grilla, i do bigosu.
W „Masarni u Jana” jest jednak więcej produktów: ponad 20 propozycji w asortymencie.
- Staram się pracować na starych recepturach z dawnych lat, które mam jeszcze od swoich mistrzów, co jeszcze przed wojną [II wojną światową – dop. red.] wędliny robili - opowiada. – Choć łatwo nie jest, bo dzisiaj walka o kasę, o klienta. Ale przy karmieniu ludzi, to trzeba przede wszystkim mieć sumienie. Ja nie kupuje mięsa od byle kogo, muszę znać jego pochodzenie. Swoje wędliny oddaje też do badań, do weterynarii, z własnej inicjatywy. I wyniki zawsze są bardzo dobre.
Pan Jan do wędlin stosuje przede wszystkim przyprawy naturalne: liść laurowy, ziele angielskie, trochę jałowca, pieprz czarny, który sam mieli, gorczycę, sól i czosnek. Czosnek także mieli sam, rozciera z solą i tak przygotowany zawsze trzyma pod ręką. Najczęściej stosuje go produkcji „palcówki”, bo – jak twierdzi - w grubo mielonej kiełbasie czosnek jest bardziej wyczuwalny, lepiej podkreśla smak.
W ofercie są nie tylko kiełbasy, ale także pasztety, salceson, kaszanka, a także szlachetniejsze wędliny wędzone: polędwica, schab, boczek, szynki, baleron. Wędzarnia jest tradycyjna, murowana, opalana drewnem olchowym.
- Robimy małe przekroje wędlin, leżą najpierw 5-7 dni w solance z wywarem ziołowym. Sam go robię z tradycyjnych przypraw – podkreśla pan Jan. – Nie nastrzykujemy wędlin, leżakują w solance i nabierają tyle, ile im potrzeba. I ludzie je chwalą, choć konkurencja coraz większa.

Z.P.H.U. "U Jana" Jan Jóźwiuk
Niewielka, rodzinna masarnia prowadzona przez mistrza wędlinarstwa ze stażem od lat 70-tych. W ofercie wędliny wędzone dymem olchowym, od boczku przez szynki do kiełbas. Dostępne także wyroby garmażeryjne: kaszanka, kiszka ziemniaczana.
Tel. 504 186 741; 85 730 80 03; e-mail: biuro@masarniaujana.com.pl


Forma działalności
Zakład spożywczy

Gdzie kupię produkt
- Sklep firmowy na ryneczku w Bielsku Podlaskim
- część asortymentu dostepna w sieci Arhelan.