DROHICZYŃSKIE ZAGUBY POD KATEDRĄ

Restauracja mieści się tuż przy katedrze, w niewielkiej, pochyłej uliczce prowadzącej w dół wzgórza. To tu w 1935 r. pradziadek pan Basi Kosińskiej, właścicielki "Pod Katedrą", zbudował dom.

Własnymi rękami, bo był doskonałym cieślą, i swoich dzieci, aby w mieście mogły zdobyć wykształcenie. Dziećmi opiekowała się ciocia Eugenia, a potem – kiedy już sama potrzebowała wsparcia – zajęli się nią pani Basia i jej mąż Marek.

Widok z serialu

Restauracja mieści się tuż przy katedrze, w niewielkiej, pochyłej uliczce prowadzącej w dół wzgórza. To tu w 1935 r. pradziadek pan Basi Kosińskiej, właścicielki "Pod Katedrą", zbudował dom.

Własnymi rękami, bo był doskonałym cieślą, i swoich dzieci, aby w mieście mogły zdobyć wykształcenie. Dziećmi opiekowała się ciocia Eugenia, a potem – kiedy już sama potrzebowała wsparcia – zajęli się nią pani Basia i jej mąż Marek.

Widok z serialu

- Była już wiekowa i trzeba było jej pomóc. Oboje wówczas pracowaliśmy w szkole – wspomina pani Barbara. -  Kiedyś ciocia Eugenia w tym domu przyjmowała letników, gotowała im nasze podlaskie potrawy. Po latach, przyszło nam do głowy, żeby dobudować do naszego domu dodatkowe pokoje i  wrócić do przyjmowania gości w sezonie.

I tak dom pradziadka stał się letnim domem dla wielu turystów. Potrzebował jednak zmian.

- Mieszkaliśmy już sami w nowym domu i któregoś dnia oglądaliśmy z żoną jeden z seriali, który był nagrywany w Drohiczynie. Piękna katedra, piękny widok i nagle ten nasz stary domek z pokojami dla gości. No, ani on, ani nasze obejście nie wyglądały za dobrze – śmieje się Marek Kosiński. – Wtedy postanowiliśmy go zburzyć i na tym placu postawić nowy, już z restauracją.

Powstała wówczas (w 2013 r.) dzisiejsza restauracja „Pod Katedrą.”  A w niej oprócz tradycyjnej kuchni cioci Eugenii, drewniane belki zachowane ze starego domu pradziadka.

Smaki Eugenii, zaguby Marysi

Ciocia Eugenia swoim letnikom podawała dania tradycyjne, podlaskie: babkę ziemniaczaną, pierogi, placki, kartacze. - Piekła świetne drożdżowe ciasto, makowce, strucle z jabłkami. Robiła także doskonałe barszcze na zakwasie - wspominają państwo Kosińscy. Podobne menu oferują swoim gościom.

 - Mamy sprawdzoną załogę na kuchni, którą w czasie letniego sezonu zwiększamy kilkukrotnie. Nie wynajmowaliśmy jednak żadnego specjalisty od menu. Podajemy potrawy, które sama gotuje i które smakują mnie i mojej rodzinie – wyjaśnia pani Basia, a jej 12-letnia córka Magda dodaje: - Bo mama robi najlepszy rosół na świecie, z domowym makaronem.

W  menu restauracji „Pod Katedrą”  są także zaguby – pracochłonna potrawa, z której Drohiczyn słynie.

- Zagubów nauczyłam się od naszej starszej sąsiadki Marysi - opowiada Barbara Kosińska. - Są niezwykle smaczne, niezbyt znane w Polsce, dlatego wciąż zaskakujemy nimi naszych gości.

Do zagubów potrzebne jest ciasto pierogowe, które po wyrobieniu należy rozwałkować na grubość 2-3 milimetrów. I rozsmarować na takim płacie farsz ze smażonych ziemniaków.

 - Muszą być wcześniej odpowiednio przygotowane, czyli starte i podsmażone z cebulką na złoto, ale nie za bardzo, żeby można było je rozsmarować na cieście. Nie mogą też być za rzadkie, aby podczas gotowania farsz nie wypłynął – tłumaczy pani Basia.

Posmarowany ziemniakami płat ciasta zwija się jak roladę, kroi na spore kawałki i gotuje je w osolonej wodzie.

- Są różne szkoły gotowania zagub. Jedni gotują w kawałkach jak ja, inne gospodynie gotują całą roladę i dopiero potem kroją na kawałki – wyjaśnia Barbara Kosińska.  - U nas ugotowane już kawałki kroi się na plastry i podsmaża dodatkowo na patelni. Są złociste i chrupiące. Podajemy je z trzema rodzajami sezonowych surówek.

Dania od serca

Gości przyjeżdżający do Drohiczyna doceniają tradycyjną, podlaską kuchnię od samego początku istnienia restauracji, a ten był dość spektakularny.

- To był weekend majowy. Wystawiliśmy na salę kilka stolików, bo byliśmy przekonani, że niewiele osób nas odwiedzi. Przecież żadnej reklamy, informacji, dopiero co skończyliśmy przygotowania – wspomina pan Marek.  - A ludzie jak zaczęli do nas iść, to szli i szli. Jak miejsc zabrakło, goście sami z sali na dole zaczęli wnosić do restauracji jeszcze zafoliowane stoły i krzesła, aby mieć na czym usiąść i przy czym  zjeść. Niektórzy do dziś to wspominają.

W „Pod Katedrą”  ważne są wspomnienia, tradycje rodzinne i historia Drohiczyna, a w kuchni liczy się jakość produktów. Jeśli mąka, to tylko z mazowieckich Repek od braci Górskich, albo z Młyna w Ciechanowcu. - Mąka z Ciechanowca robi furorę w naszej rodzinie. Wozimy ją w prezencie cioci na Pomorze, albo starszej córce do Warszawy – śmieje się pan Marek.

Mięso kupują w ubojni w Brańsku, bo jest od podlaskich hodowców. Z kolei warzywa przywożą „Pod Katedrę” lokalni rolnicy, a jajka – pani Agnieszka, która na co dzień pracuje w restauracji jako kelnerka.

- Żółtka w jajkach od jej kur są bardzo intensywne w kolorze. Na tyle, że goście czasem nas pytają czym barwimy nasz makaron, albo jajecznicę – śmieje się pan Marek.

Ciasta, desery – także robią sami. Do niedawna samodzielnie produkowali też kiszonki – teraz korzystają z usług lokalnych gospodyń.

- I to wszystko widać na talerzach. Nasze potrawy są świeże, bardzo smaczne, takie od serca – mówi pani Basia. – I podajemy zawsze duże porcje. Tak, jak należy, po podlasku!

Fot: Restauracja "Pod Katedrą".

Certyfikaty, wyróżnienia

Zaguby wiosną 2021 r. (link zewnętrzny) zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.