Sery Basi z Wiżajn
Sery ze stuletnią tradycją z Wiżajn (pow. suwalski)
- Nie wyobrażam sobie dziś, że mogłabym robić coś innego niż sery. A pomyśleć, że kilkanaście lat temu, nawet nie chciałam o tym słyszeć – śmieje się Barbara Żeliszczak, która wraz z mężem Mariuszem od ponad dekady produkują sery Wiżajny.
W serowarni u państwa Żeliszczaków sery (w całości i kawałkach) czekają na dowóz do klientów, inne - ułożone w równe rzędy i przykryte ściereczką - spokojnie dojrzewają.
- Największym powodzeniem cieszy się u klientów nasz ser naturalny podpuszczkowy, ten zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych – mówi pani Barbara. – Ale każdy lubi co innego, my z mężem z kolei preferujemy sery dojrzałe.
Ser z pudełka po maśle
Pani Barbara serowarstwem zajmuje się od 2005 r. Wówczas z inicjatywy lokalnych władz zawiązała się nieformalna grupa gospodarzy z gm. Rutki Tartak i Wiżajny, którzy od lat produkowali sery. Na terenie tych gmin serowarstwo jest znane od ponad 100 lat. Do dziś zachowały się drewniane formy do serów używane przed wiekiem. Ser produkowano zarówno w dworach (u szlachcica Rekosza, w Dworze Burhardta) jak i gospodarstwach chłopskich. Po wojnie jeszcze do 1952 r. działała serowarnia państwa Dymińskich, przejęta potem przez spółdzielnie mleczarską.
- Najpierw działaliśmy nieformalnie, aż w końcu powstało nasze Stowarzyszenie „Macierzanka” – opowiada pani Barbara, dziś prezes „Macierzanki”. – Mnie długo przekonywali do robienia serów, zawsze mi się to kojarzyło z zajęciem dla starszych pań, bo sery robiła i moja mama i moja babcia, ale jak zrobiłam pierwszy, to już poszło – a ów ser pani Barbara zrobiła wykorzystując ponakłuwane pudełko po popularnym maśle roślinnym. - Tę foremkę trzymam do dziś, na pamiątkę – zdradza nam i pokazuje żółtą, gęsto podziurkowaną, plastikową „miseczkę” po maśle.
Najważniejsza jest jakość
Początkowo „Sery Basi” powstawały w domowej kuchni, nie było to jednak zbyt komfortowe, a produkcja wciąż się powiększała. Dlatego pani Barbara zdecydowała się na projekt nowej serowarni z funduszy unijnych (Program Rozwoju Obszarów Wiejskich 2007-2013).
Dziś w pomieszczeniu przystosowanym do produkcji serów stoi 200 litrowy profesjonalny kocioł do podgrzewania mleka, na półkach leżakują serowarskie formy, które w niczym nie przypominają ponakłuwanych pudełek po maśle, czy drewnianych form sprzed wieku. Jest też dojrzewalnia i punkt sprzedaży.
Sery z Wiżajn można kupić nie tylko w w Podlaskiem, ale przede wszystkim spróbować w menu ekskluzywnych hoteli na Warmii i Mazurach. Czy serowarom z Wiżajn marzy się powiększenie produkcji, zdobycie kolejnych rynków?
- Absolutnie nie! – śmieje się pani Barbara. – Mam to, o czym marzyłam. Nie chce zwiększać ilości produkcji, bo pójdziemy w rozbudowę, czyli kredyty, zobowiązania. Wolę to co mam, ale wciąż wysokiej jakości. To ona jest dla nas najważniejsza. I różnorodność naszej oferty.
Bo pani Barbara uwielbia eksperymentować. Do jej serów trafiają dodatki tradycyjne: zioła, suszone owoce, orzechy, ale też nowinki jak kawa czy kurkuma.
- Niedawno na warsztatach nauczyłam się robić sery w paski, odpowiadają za to naturalne barwniki, właśnie kawa i kurkuma – wyjaśnia. - Latem robię też camemberty, testuje również bakterie zwiększające liczbę dziur w serze – opowiada. – Lubię takie zabawy, ciekawią mnie i nie pozwalają na nudę.
Sery Basi powstają z mleka od sprawdzonych rolników, którzy większość roku swoje krowy wypasają na łące. – To dla nas ważne, bo sery z takiego mleka inaczej smakują – twierdzi pani Barbara.
Sery z Wiżajn były wielokrotnie nagradzane na rozmaitych konkursach. Największą dumą jest wpis na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Kolejną chlubą jest jedna z najważniejszych kulinarnych nagród w Polsce dla lokalnych producentów, czyli „Perła kulinarna” przyznawana przez ogólnopolskie jury w finale konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Sery z Wiżajn zdobyły ją w 2005 r. A z kolei w roku 2009 r. aż dziewięcioro producentów z Wiżajn, w tym państwo Żeliszczak, otrzymało rekomendację SlowFood Polska. Wśród wyróżnień Serów Basi jest także rekomendacja słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska.
Urszula Arter
Fot. Marcin Nawrocki
Sery Basi sp. z o.o.
Właściciele proponują: sery podpuszczkowe świeże, dojrzewające naturalne, z ziołami, bakaliami; sery wędzone; twarogi świeże i wędzone, jogurty naturalne. Prowadzą również warsztaty serowarskie oraz w ramach istniejącej w Wiżajnach wioski tematycznej pn.: „Biegun zimna i sera” – pobyty grup zorganizowanych z warsztatami mleczarskimi.
Strona na FB: SeryBasi
Sery Basi sp. z o.o.
ul. Suwalska 17A; 16-407 Wiżajny, tel. kom.: 509761865; e-mail: biuro/at/serywizajny.org.pl
wyznacz trasęForma działalności
Produkcja marginalna, lokalna i ograniczona
Gdzie kupię produkt
Bezpośrednio w serowarni, sprzedaż wysyłkowa poprzez mail, bądź kontakt na FB.
Certyfikaty, wyróżnienia
Sery z Wiżajn były wielokrotnie nagradzane na rozmaitych konkursach. Największą dumą jest, że wykorzystywane receptury są zgodne z wpisem produktu Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych - [link do serwisu zewnętrznego] Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Kolejną chlubą jest jedna z najważniejszych kulinarnych nagród w Polsce dla lokalnych producentów, czyli „Perła kulinarna” przyznawana przez ogólnopolskie jury w finale konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Sery z Wiżajn zdobyły ją w 2005 r. A z kolei w roku 2009 r. aż dziewięcioro producentów z Wiżajn, w tym państwo Żeliszczak, otrzymało rekomendację SlowFood Polska. Wśród wyróżnień Serów Basi jest także rekomendacja słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska. Producenci działają też aktywnie w Podlaskim Szlaku Kulinarnym.
Materiały dodatkowe
Jak rozwijały się sery Basi?
Zapraszamy do obejrzenia reportażu o producencie zrealizowanego przez www.niebywalesuwalki.pl