Sery Basi z Wiżajn

W serowarni u Państwa Żeliszczaków sery (w całości i kawałkach) czekają na dowóz do klientów, inne - ułożone w równe rzędy i przykryte ściereczką - spokojnie dojrzewają.

- Największym powodzeniem cieszy się u klientów nasz ser świezy, naturalny podpuszczkowy, ten zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych – mówi Pani Barbara. – Ale każdy lubi co innego, my z mężem preferujemy sery dojrzałe.

Pani Barbara serowarstwem zajmuje się od 2005 r. Wówczas z inicjatywy lokalnych władz zawiązała się nieformalna grupa gospodarzy z gm. Rutki Tartak i Wiżajny, którzy od lat produkowali sery.  Na terenie tych gmin serowarstwo jest znane od ponad 100 lat. Do dziś zachowały się drewniane formy do serów używane przed wiekiem. Ser produkowano zarówno w dworach (u szlachcica Rekosza, w Dworze Burhardta) jak i gospodarstwach chłopskich. Po wojnie jeszcze do 1952 r. działała serowarnia państwa Dymińskich, przejęta potem przez spółdzielnię mleczarską.

- Najpierw działaliśmy nieformalnie, aż w końcu powstało nasze Stowarzyszenie „Macierzanka” – opowiada Pani Barbara, dziś prezes „Macierzanki”. – Mnie długo przekonywali do robienia serów, zawsze mi się to kojarzyło z zajęciem dla starszych pań, bo sery robiła i moja mama i moja babcia,  ale jak zrobiłam pierwszy, to już poszło – a ów ser pani Barbara zrobiła wykorzystując jako formę ponakłuwane pudełko po popularnym maśle roślinnym.  -Tę foremkę trzymam do dziś, na pamiątkę – zdradza nam i pokazuje żółtą, gęsto podziurkowaną, plastikową „miseczkę” po maśle. Dziś w serowarni  Państwa Żeliszczaków stoi 200 litrowy profesjonalny kocioł do podgrzewania mleka, na półkach leżakują serowarskie formy, które w niczym nie przypominają ponakłuwanych pudełek po maśle, czy drewnianych form sprzed wieku.    

Pani Barbara uwielbia eksperymentować. Do jej serów trafiają dodatki tradycyjne: zioła, suszone owoce, orzechy, ale też nowinki jak kawa czy kurkuma. - Niedawno na warsztatach nauczyłam się robić sery w paski, odpowiadają za to naturalne barwniki, właśnie kawa i kurkuma – wyjaśnia.  - Latem robię też camemberty,  testuje również bakterie zwiększające liczbę dziur w serze – opowiada. – Lubię takie zabawy, ciekawią mnie i nie pozwalają na nudę.

Sery Basi powstają z mleka od sprawdzonych rolników, którzy większość roku swoje krowy wypasają na łące. – To dla nas ważne, bo sery z takiego mleka inaczej smakują – twierdzi pani Barbara.