Białys z tykocińskiego zamku

Trudno sobie wyobrazić, że dzisiejsza budowla wznosząca się dumnie w pobliżu mostu nad Narwią w Tykocinie, przez setki lat była kupą kamieni i gruzu.

Ten ważny dla historii Polski obiekt, którego rozbiórkę rozpoczęli jeszcze Braniccy w XVIII w., w latach 90-tych ub. w. postanowił odbudować białostocki przedsiębiorca Jacek Nazarko. Dziś wspólnie z synem Łukaszem prowadzą w zamku restaurację i hotel.

Bój o historię

- Tacie przede wszystkim przyświecała myśl, że zamek w Tykocinie powinien zostać obudowany, jako symbol tych niezwykle ważnych wydarzeń, które miały w nim miejsce  – wyjaśnia Łukasz Nazarko, menedżer Zamku w Tykocinie. – To tu przecież ustanowiono Order Orła Białego [w 1705 r. przez króla Augusta II – najstarsze i najwyższe odznaczenie państwowe – dop.red.], tu przetrzymywano ciało ostatniego z Jagiellonów [Król Zygmunt August zmarł w Knyszynie 7 lipca 1572 r. Jego ciało w drewnianej trumnie przez rok czekało w Tykocinie na wybór nowego króla i pogrzeb na Wawelu - za link zewnętrzny -  https://www.wilanow-palac.pl/ - dop.red.], tu odbyło się wiele istotnych walk.

Prawdziwym bojem była też rekonstrukcja zamku: wieloletnie boje o urzędnicze pozwolenia, badania archeologiczne, historyczne kwerendy, by zamek powstał na nowo według planów z XVI w. Zamek w Tykocinie swoje podwoje dla gości otworzył w 2012 r. Aktualnie funkcjonująca część zamku obejmuje – skrzydło południowe z basztami: Turmą i Rogową oraz część skrzydła północno-zachodniego. W odbudowie jest baszta Biała i część skrzydła północnego.  W najstarszym skrzydle, w miejscu dawnej kuchni, mieści się dziś restauracja, na piętrze znajduje się sala muzealna i kilka pokoi hotelowych, skrzydło pd-zach. jest nadal rozbudowywane.

- O tym, że była tu kiedyś kuchnia wiemy z odnalezionych spisów inwentarzowych – opowiada Łukasz Nazarko. - Zamek był obiektem militarnym, więc skryba szczegółowo inwentaryzował jego wnętrza i wyposażenie.

Gęsina na Św. Marcina

W sali restauracyjnej na gości czeka dziś stylowe wnętrze i wysmakowane menu. A w nim m.in: pielmieni w rosole, białys, grillowany ser koryciński, kreplach z sałatką czy gęsie pipki.

- Nasza kuchnia jest kuchnią polską, tradycyjną, ale z tradycjami z Podlasia i Tykocina, czyli wielokulturową – tłumaczy Łukasz Nazarko. – Mamy tu zarówno wpływy żydowskie, czyli choćby „kreplach” [pierożki z wątróbką wołową – dop. red.], naszą podlaską babkę ziemniaczaną, ale też tradycyjną, polską gęsinę. Staramy się ją propagować, dlatego na Św. Marcina na zamku mamy prawdziwe, gęsie święto – zaprasza.

 Menu tykocińskiej restauracji opiera się na przepisach zaczerpniętych z bogactwa kuchni staropolskiej, żydowskiej, rosyjskiej a nawet tatarskiej -  stąd  w menu czebureki. W przygotowywaniu dań ważne są także produkty, najchętniej lokalne. Dlatego przy zamku jest restauracyjny ogród warzywny, pnie się winorośl na przyszłe, zamkowe wino, a w karcie poleca się podlaski specjał, czyli ser koryciński.

Wielki powrót białysa

Prawdziwy hitem jest jednak „białys” – niewielka bułka drożdżowa z wgłębieniem w środku, do którego najczęściej trafiała podsmażona cebula. To bułka bardzo popularna w przedwojennym  Białymstoku, ale też do dziś można ją spotkać choćby w Nowym Jorku pod nazwą „Bialystoker kuchen”, co w tłumaczeniu z jidysz oznacza „białostockie ciasto”.

 - Po II wojnie św. białysa też można było spotkać na białostockich ulicach, mój tata pamięta, jak sprzedawano go jeszcze w latach 60-tych – opowiada Łukasz Nazarko. Wspomnień z białostockim ciastem w tle nagromadziło się tyle, iż właściciele Zamku w Tykocinie postanowili ocalić od zapomnienia i uhonorować białysa: zarejestrowali go na Liście Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W menu zamkowym białys jest podawany w wielu wersjach: tradycyjnie z nadzieniem cebulowym i solą gruboziarnistą, ale też w formie białysowych burgerów: z łososiem, pastrami, humusem a nawet ze śledziem!

Tekst: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego

Fot. fb/Zamek w tykocinie