Drohiczyńskie zaguby „U Ireny”

Drohiczyn to urokliwe miasteczko położone nad Bugiem, osławione w polskiej literaturze dzięki pisarzom: Sienkiewiczowi, Kraszewskiemu czy Żeromskiemu. To tutaj w pięknej, wyremontowanej kamienicy z lat trzydziestych prowadzi swoją restaurację pani Irena. Można w niej spróbować tradycyjnej kuchni podlaskiej, w tym słynnego już przysmaku lokalnego, czyli zagubów.  

Pomysł na restaurację był prosty: miało być domowo, tradycyjnie i regionalnie. W menu na początku pojawiły się babka i kiszka ziemniaczana, pierogi i kartacze.

– Ale to było w każdej restauracji z kuchnią tradycyjną, ja szukałam czegoś wyjątkowego, czegoś co odróżniłoby nas od reszty, a przy okazji kojarzyło się z Drohiczynem – opowiada pani Irena

W 2003 r. z pomocą przyszła jedna z pracownic, której sąsiadka – pani Heleny robiła „kluski” i miskę tych właśnie klusek przyniosła pani Irenie do spróbowania. Było to połączenie ciasta pierogowego z ziemniakami. Danie bardzo posmakowało pani Irenie i uznała, że to dokładnie to, czego szukała. Okazało się, że to zaguby.

Domowy przepis pani Heleny

Recepturę i sposób przygotowania specjału przekazała pani Irenie owa pani Helena, która przygotowywała je przez całe życie w swoim domu rodzinnym.

– Nie wydawało mi się wtedy, że to danie zdobędzie popularność. Obecnie jest moda na dania regionalne, wtedy nikt tego nie pokazywał, było to dla mieszkańców naszego regionu coś bardzo naturalnego – dodaje pani Irena.

Przepis na zaguby jest bardzo prosty. Na wyrobione i rozwałkowane ciasto pierogowe nakładamy wcześniej starte, smażone i przyprawione ziemniaki z cebulką. Potem zawijamy jak roladę i kroimy na tzw. kopyta. Tak przygotowane gotujemy w osolonej wodzie. Sposób podania w każdej restauracji jest inny. Jedne gotują całą roladę, inne  - tak jak to robi pani Irena - są krojone, a potem gotowane. Jest też wersja podsmażana lub smażona na głębokim tłuszczu.

Te od pani Ireny są gotowane i podawane od razu po wyjęciu z wody, okraszone skwarkami lub cebulką. Przy przygotowaniu zagubów bardzo istotna jest jakość mąki i ziemniaków, ważne jest żeby nie puszczały dużo wody, bo wtedy farsz wypłynie.

– Szukam ziemniaków i mąki regionalnej. Teraz nie jest łatwo o dobry produkt. Kupuje w różnych miejscach po worku ziemniaków, potem gotuję i sprawdzam. Mąka jest z młyna w Ciechanowcu, a ziemniaki mam od lokalnego rolnika – mówi właścicielka.

Zaguby w książce i na ekranie

W 2007 r. pani Irena wzięła udział w programie telewizyjnym „Kawa czy herbata”. Tam pokazała specjały podlaskiej kuchni. W ogrodach Kurii Diecezjalnej w Drohiczynie ugotowała babkę i kiszkę ziemniaczaną i właśnie zaguby. Dzięki temu wystąpieniu w restauracji pani Ireny pojawiło się znacznie więcej turystów, a drohiczyński przysmak został rozsławiony na całą Polskę.  Zaguby „U Ireny” stały się na tyle popularne, że znalazły swoją wzmiankę w literaturze współczesnej. Zostały opisane w powieści kryminalnej „Miasteczko morderców” przez Alka Rogozińskiego. 

Z roku na rok turystów jest coraz więcej. Najwięcej z Warszawy, Siedlec, Łodzi i Lublina. Przyjeżdżając do Drohiczyna wielu z nich już wie, że obowiązkowo mają skosztować kartaczy lub zagubów „U Ireny” – oddaje pani Irena z uśmiechem.

Tekst: Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego 

Foto: Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego/FB producenta