Tatarskie smaki w Halvie

Spełnienie marzenia o własnej restauracji trwało 12 lat. A po otwarciu przyszła pandemia. To jednak nie zniechęciło  Lilli Świerblewskiej i dzięki jej pasji, możemy dziś w Białymstoku kosztować prawdziwie tatarskich i wschodnich przysmaków: zupy harira, czymasu, koft jagnięcych, jednogarnkowego azu czy bulbianników. I, oczywiście, tatarskiej halvy!

Dla przeciętnego wielbiciela słodkości hałwa to przede wszystkim ta z ziaren: sezamu czy słonecznika. Halva tatarska jest zupełnie inna! Przypomina raczej mniej słodką krówkę. Składa się bowiem z idealnego połączenia trzech składników: masła, mąki i miodu.

- Skład jest prosty, ale trzeba być dokładnym, drobiazgowym i cierpliwym, bo aby idealnie połączyć te składniki trzeba bardzo długo i powoli je wszystkie mieszać – zdradza tajemnicę Lilla Świerblewska.

Miejsce z duszą

Tatarska restauracja Halva otworzyła się w Białymstoku w 2020 r. I od razu zamknęła, bo wówczas nastał lockdown spowodowany pandemią COVID.

- A my czekaliśmy na to otwarcie 12 lat - wspomina pani Lilla. –  Najpierw był pomysł, by z moim jedzeniem wyjść na zewnątrz, do ludzi. By wykorzystać moje wykształcenie gastronomiczne i rodzinne doświadczenie handlowe. Potem oczekiwania na zezwolenia na przebudowę budynku, prace nad projektem, szereg problemów w tym zdrowotnych, ale się udało!

Dziś Halva zaprasza do swojego klimatycznego wnętrza pełnego tkanin, zdobień i rodzinnych zdjęć na ścianach.

- Chciałam, aby to miejsce było nie tylko restauracją z jedzeniem, ale miejscem z duszą. Z historią naszych rodzin, naszej tatarskiej społeczności – mówi pani Lilla. I dodaje. – Wszystkie te fotografie to zdjęcia naszych przodków. O, tu - wskazuje na jedno z nich. – To siostry mojej babci: Miriema i Tamira. Zrobione jeszcze w Nowogródku, z którego pochodzi nasza rodzina.

 Podróż rodziny pani Lilli do Białegostoku, to droga, po któeej szło wielu repatriantów.Z niegdyś polskiego Nowogródka – do Polski, a w przypadku rodziny pani Lilli – do Gorzowa Wlkp.

- Tam była duża społeczność tatarska. Moi dziadkowie zamieszkali w części miasta zwanej „Górką tatarską”. To była nazwa potoczna, ale wskazywała, że Tatarów osiedliło się tam naprawdę dużo – wyjaśnia.

 W latach 80-tych cześć rodziny pani Lilli postanowiła z zachodniej Polski przenieść się na jej wschodnią stronę. Bliżej swojej dawnej, małej ojczyzny, bliżej funkcjonujących od wieków meczetów, mizarów – do Podlaskiego.

- Ja już wcześniej przyjeżdżałam do Białegostoku do cioci, znałam tu już sporo osób, naszą społeczność – opowiada właścicielka Halvy. – I choć zostawiłam za sobą w Gorzowie grupę swoich przyjaciół, rozumiałam decyzję rodziców. Tam w szkole nie mówiłam otwarcie, że jestem Tatarką, a tu było inaczej, inna atmosfera, było przyjaźniej.

Tatarska babka ziemniaczana

Pani Lilla jeszcze w Gorzowie zdecydowała, że pójdzie do szkoły gastronomicznej. I tak skończyła najpierw szkołę zawodową, a potem technikum gastronomiczne w Toruniu.

- Nie uczyli nas tam kuchni regionalnych. Raczej tradycyjnej polskiej, ale też międzynarodowych: włoskiej, francuskiej. Nasze tatarskie potrawy przygotowywaliśmy w domu. Na co dzień i na ważne uroczystości. Przez wiele lat miałam jeszcze zeszyt swojej babci z recepturami – opowiada pani Lilla.

 I dlatego dziś w menu Halvy można odnaleźć potrawy, które pochodzą wprost z tych babcinych zapisków, choć sam zeszyt zgubił się gdzieś podczas przeprowadzek.

- To przede wszystkim kołduny tatarskie, czyli rodzaj pierożków przygotowywanych na święta, na przyjęcie gości – opowiada Lilla Świerblewska. -  Są nadziewane wołowiną, czasem zmieszaną z baraniną. Podawane są w gorącym wołowym bulionie, bo kołduny muszą być gorące!

Tradycyjny jest też „czymas”, danie wyjątkowe i rzadko dziś spotykane nawet w tatarskich domach. Wymaga długiego pieczenia wołowego żebra.

- U nas jest to confitowany wołowy szponder podawany z pieczoną w maśle marchewką i z porcją tatarskiej babki ziemniaczanej – wyjaśnia pani Lilla i zaraz tłumaczy, czym różni się od innych babka tatarska. – Do ziemniaków dodajemy surowe mięso wołowe, ale także nerkę cielęcą oraz łój cielęcy. I pieczemy. Jest bardzo treściwa i sycąca.
Tradycyjne dania tatarskie to też m.in. pierogi „kartoflaniki” z gotowanym jajkiem, „bulbianiki” z nadzieniem z ziemniaków, wołowiny i koperku okraszone cebulą podsmażaną na gęsim smalcu. Jest też „cebulnik”.

- Gdzie indziej mówi się o nim „pierekaczewnik”, a w moim domu mówiło się na to „cebulnik” – wyjaśnia szefowa Halvy. - To bardzo cienkie płaty ciasta makaronowego smarowane stopionym masłem i przekładane wołowiną i cebulą. Zwijamy to potem w ślimaka i składamy do specjalnej formy.

W karcie są też dania wywodzące się z kuchni tureckiej, arabskiej, bliskowschodniej. Znajdziemy tu gęstą, krymską zupę „langman”, wegetariańską „harirę” – z soczewicy i ciecierzycy podawaną z dodatkiem daktyli. Jest turecka pida, czyli rodzaj drożdżowego placka z dodatkami, przypominająca włoską pizzę; jednogarnkowa potrawa „azu” czy w końcu pieczone kibiny wypełnione mięsem, bądź warzywami.

Baklawa od Turka

Pani Lilla przyznaje, że w jej kuchni używa się dużo masła. Do potraw, ciast - zwłaszcza halvy – ale też do smażenia. Bo w Halvie sami klarują masło, by na nim przygotowywać potrawy.

- Nie wyobrażam sobie też śniadania bez dobrego masła, a za takie uważam filipowskie z małej mleczarni Rospuda. Ono pachnie naprawdę masłem – zachwala pani Lilla [a o maśle z SM Rospuda w Filipowie piszemy TU – dop. red.].

W mięso pani Lila najczęściej zaopatruje się u sprawdzonych handlowców na białostockiej giełdzie przy ul. Andersa albo w lokalnych ubojniach mających certyfkat „halal” - niezbędny do przygotowania mięsnych dań dla wyznawców islamu. W nabiał zaopatruje ją białostocka spółka SOT, a w miód pasieka „Podlaska pszczółka” [o której piszemy TU - dop. red.].

Tatarskie słodkości eksponowane są w przeszklonych gablotach w restauracji. Większość z nich, jak miodownik, stuliściec, kibiny na słodko - przygotowywane są na miejscu. Jednak piękne w formie słodkie baklawy – pani Lilla zamawia o tureckiego mistrza w Warszawie.

- Przygotowujemy rozmaite zestawy świąteczne na różne okazje, organizujemy od niedawna kobiece warsztaty kulinarne. To ważne, by dzielić się swoją wiedzą i historią, by się nawzajem poznawać – zachęca do uczestnictwa i wizyty w Halvie Lilla Świerblewska.

Fot/FB Halva Restauracja Tatraska

Tekst: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego