Piekarnia Pajda Chleba

Na „białysy” przychodzą tu całe wycieczki. Zamawiają je też firmy, jako prezent dla swoich gości. Są też stali klienci, którzy raz w tygodniu odwiedzają „Pajdę Chleba” – rzemieślniczą piekarnię przy ul. Młynowej w Białymstoku, specjalnie dla tego tradycyjnego, białostockiego wypieku.

- Kiedy razem z Basią pomyśleliśmy, by wprowadzić do naszej piekarni coś tradycyjnego i wywodzącego się z Białegostoku, od razu przyszedł nam do głowy „białys”.  Przecież idealnie tu pasuje: Białystok, piekarnia na Młynowej, w środku dawnych żydowskich tzw. „Chanajek” – wyjaśnia z uśmiechem Robert Grygoruk. – Znam „białysy” od lat, jakoś zawsze o nich wiedziałem, dlatego do dziś jestem zdziwiony, że tylu mieszkańców tego miasta, niewiele o nich słyszało.

Po bułki o poranku

Zanim jednak doszło do wypieku „białysów” przy ul. Młynowej – nastała pandemia. Robert i Basia pracowali na etatach, głównie z domu. Był czas na rozmowy i refleksje.

- Robert od lat namawiał mnie, bym zajęła się czymś kulinarnym – opowiada Basia. – Śmiał się ze mnie, że powinnam mieć piekarnię, bo od lat codziennie rano biegałam po świeże pieczywo dla rodziny. Tego nauczył mnie mój tata.

I co Robert przepowiedział, tak się stało. Wierząc w kulinarny talent małżonki, szukał odpowiedniego lokalu i w czasie pandemii – znalazł. Wysoki, przestronny, w doskonałym miejscu, na parterze nowego apartamentowca przy ul. Młynowej

- Ja miałam świetną pracę, w miejskiej spółce, ale czegoś mi brakowało. I kiedy znalazł się ten lokal, Robert zapowiedział, że nie ma lepszego momentu. To pojechałam się szkolić – opowiada pani Basia.

Szkolenie podstawowe a potem zaawansowane odbyła w kulinarnej Szkole Artystycznej Mistrza Wiesława Kuci w Lublinie. Obserwowała też inne piekarnie, podpatrywała, próbowała, aż w grudniu 2021 r. rozpoczęła pieczenie we własnym lokalu.

- To był pierwszy miesiąc mojego wypiekania, a na Sylwestra poszła pierwsza sprzedaż – wspomina pani Basia.

Orkiszowe oczko

Zaskoczeniem dla właścicieli „Pajdy Chleba” była i jest wielka popularność wypieków drożdżowych.

- Myślałam, że w 60% będę robiła chleby a drożdżówki w 40%, a jest odwrotnie. Słodkie, drożdżowe sprzedaje się najlepiej – mówi pani Basia. Choć jej pasją i tak pozostaje chleb. – Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że zakwas jest jak dziecko. Wymagający i kapryśny i nie ma przy nim wolnych weekendów. Ale jak czuję zapach tej fermentacji, to jego życie, mam z tego ogromną satysfakcję! I choć dziś jestem od 3 rano w pracy, to i tak i jest fajnie.

W piekarni przy ul. Młynowej możemy spróbować 9-ciu rodzajów chleba. Najpopularniejsze są żytnie: żytni 100% - na mące żytniej i takim zakwasie, żytni z ziarnami, z żurawiną. Jest pszenno-żytni chleb polski - zwany baltonowskim, na zakwasie żytnim z odrobiną drożdży a także pszenno-żytni z odrobiną miodu z pasieki Roberta Grygoruka, który prowadzi ją z pasją od 14 lat.

Rarytasami są chleby orkiszowe i typu Vermont.

- Chleb 100% orkisz to moje oczko w głowie - zdradza pani Basia. - Ponad trzy lata wyprowadzałam zakwas orkiszowy, by był idealny. Cały czas go prowadzę, bo jest trudny, ale nie idę na łatwiznę i nie dodaję żytniego.

Dużo uwagi wymagają także chleby typu Vermont, czyli z tzw. długiej fermentacji.

- Najpierw zaczyn na zakwasie pszennym przez 12 godzin odpoczywa. Potem robimy chleb, a po jego złożeniu, wkładamy do koszyka i lodówki, gdzie „garuje” od 6 do 12 godzin. Dopiero kolejnego dnia jest wypiekany – opowiada o etapach przygotowania pani Basia. – Chleb Vermont ma mięciutki, pulchny miękisz, a skórka jest twarda i chrupiąca. Przypomina greckie pieczywo podawane do maczania w oliwie.

Na szlaku tradycji

W przestrzeni piekarni oprócz półek z chlebami i lady ze słodkimi wypiekami, stoi kredens wypełniony produktami z Podlaskiego. Jest mąka z Ciechanowca, „Pigwoniada” z Grajewa, ciasta z cukierni z Ejszeryszek, lokalne kiszonki i przetwory.

- Wspieranie regionalnych producentów jest dla nas bardzo ważne. Sezonowe owoce kupuje nie w dyskoncie a na białostockiej giełdzie. Mąki używam tylko z tej z młyna w Ciechanowcu. Próbowałam wielu i ta jest najlepsza. Jeśli trzeba, w razie kontroli, dostaje od nich pełną dokumentację, stąd wiem, skąd pochodzi ich zboże – opowiada pani Basia.

 Lokalność to także szacunek dla tradycji, stąd w ofercie „Pajdy Chleba” obecność bajgli i „białysów”, czyli niewielkich płaskich bułek z wgłębieniem pośrodku wypełnionym cebulą i makiem. „Białysy” są zarejestrowane [przez innego podlaskiego producenta tych wypieków – dop. red.] na Liście Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny województwa podlaskiego.

– Choć kiedyś był to wypiek biednych ludzi, z najtańszej mąki, dziś sprzedaje się znakomicie - mówi Robert Grygoruk. – Przychodzą do nas wycieczki z PTTK, idąc szlakiem białostockich kulinariów. Wypiekaliśmy je też na zlecenie pewnej firmy, która na swój 30-letni jubileusz zamówiła ich kilkaset, opakowanych pojedynczo w pudełeczka.

Z chlebem i zakwasem

Mimo, że w „Pajdzie Chleba” można kupić rozmaite słodkie wypieki – to właściciele stanowczo podkreślają, że są i będą piekarnią.

- Mamy misję – śmieje się pani Basia. – Uczymy ludzi, że prawdziwe pieczywo jest smaczne przez kilka dni, a jeśli chce się je kupić ciepłe, to trzeba przyjść po nie rano.

Dodatkowym atutem wizyty w „Pajdzie Chleba” jest możliwość konsultacji na temat wypieków we własnym domu. Pani Basia chętnie udziela rad co do wyboru mąki na chleb a nawet może podarować własny, wypracowany przez lata zakwas.

- Dla początkujących piekarzy polecam zakwas z mąki żytniej 720, żeby nie był taki ciężki. Od tego najlepiej zacząć – zachęca, nie bojąc się domowej konkurencji.

Tekst i foto: Urszula Arter, Urząd Marszałkowski Województwa Podlaskiego