Słodycz Starej Szkoły

Podlaskie smaki i włoski styl? Taką mieszankę mogą zrobić tylko właściciele sokólskiej Starej Szkoły. Lodziarni i cukierni, która zyskała sławę nie tylko w regionie i Polsce, ale też w Europie!

Mimo, iż w Starej Szkole lodowych smaków jest mnóstwo (aż 80 w bieżącej sprzedaży, w tym 20 sorbetów!), właściciele lodziarni nie zapominają o regionie. Lody z serem korycińskim, lody lawendowe, borówkowe, malinowe, z trawą żubrową czy truskawkowe – surowce do nich pochodzą z podlaskich gospodarstw.

 - O produktach, ziołach, owocach z regionu, które budują smakowy naszych lodów i ciast z przyjemnością opowiadamy gościom i, proszę mi wierzyć, słuchają jak uczniowie w szkole - zapewnia pan Andrzej Dutkowski, założyciel Starej Szkoły. - Borówki kupujemy z największej  plantacji w Europie, która jest tuż obok Sokółki, a lawendę z pola w Dworzysku [w naszej bazie są TU – dop. red.], też niedaleko. Rokitnik, z którego robimy i lody, i podlaski napój – buzę pochodzi z plantacji pana Stanisława Trzonkowskiego, największej w Polsce [piszemy o niej TU – dop. red.]. Niewiele osób wie, że jest ona zlokalizowana na terenie naszego powiatu! Przy okazji, opowiadamy też o samym rokitniku, jego niesamowitych prozdrowotnych właściwościach i zaletach.

Co lokalnego znajdziemy jeszcze w lodach Starej Szkoły?

- Truskawkę kupujemy z plantacji w gminie Dąbrowa Białostocka. To Senga sengana, rzadka odmiana deserowa  o wyjątkowym aromacie. Malinę kupujemy z innej plantacji, ale też spod Dąbrowy, a jagodę kamczacką spod Bielska Podlaskiego – zdradza Łukasz Dutkowski, jeden z dwóch synów pana Andrzeja, który w rodzinnej firmie pełni funkcję głównego technologa. -  Z okolic Bielska kupujemy też trawę żubrową.

Kopalnia i mercedesy

Zaczęło się jednak w Lublinie. Tam bowiem poznali się pan Andrzej i pani Małgosia, która pochodzi z Sokółki. Po studiach wyjechali na Śląsk.

- Pojechaliśmy za pracą. Żona studiowała na Katolickim Uniwersytecie Lubelskim, ja z wykształcenia jestem magistrem inżynierem mechanikiem budowy maszyn górniczych i wiertniczych. Na Śląsku pracowałem w kopalni odkrywkowej kredy w Chełmie i Rejowcu, a potem w historycznej kopalni węgla kamiennego „Manifest Lipcowy” w Jastrzębiu – wspomina pan Andrzej.  – Później był upadek komunizmu i zdecydowaliśmy się na powrót w rodzinne strony żony.

Jednak z kopalni do lodziarni droga nie jest tak oczywista. Zdecydował przypadek. Prowadząc w Sokółce sklep, państwo Dutkowscy kupili pierwszy automat do lodów tzw. włoskich.
- Jakiś czas później pojechaliśmy do znajomego z Iłży, który wytwarzał lody, ale rzemieślnicze o bardzo wielu smakach. I to on nas zachęcił, by zająć się tą branżą – opowiada pan Andrzej. – Pewnie, że musieliśmy się dużo uczyć. Początkowo pracowaliśmy na gotowych komponentach, czyli mieszankach. Uczyliśmy się technologii najpierw u polskich, później u włoskich mistrzów lodziarstwa.. Zainwestowaliśmy w wysokiej jakości maszyny.

I m.in. za te maszyny synowie pana Andrzeja, Łukasz i Jan, do dziś są rodzicom wdzięczni!

 - Jesteśmy wdzięczni za wiele rzeczy, jednak jeśli chodzi o firmę, to rodzice wtedy kupili mercedesy wśród maszyn – podkreśla Jan Dutkowski odpowiadający w firmie za marketing i promocję. – To pozwoliło nam, jak namówiliśmy już tatę na spore zmiany, na przeprowadzanie rozmaitych prób i zmianę sposobu produkcji.

Inaczej i na bogato

Jan i Łukasz nie mają wykształcenia gastronomicznego. Łukasz jest lekarzem weterynarii, Jan artystą muzykiem – obaj mają jednak olbrzymią pasję i coraz większą wiedzę o cukiernictwie.

 - I to też zasługa rodziców, zwłaszcza mamy, która dbała o nasze kubki smakowe. Zawsze dużo rozmawialiśmy przy jedzeniu. O tym, jak to smakuje, co wyczuwamy – wyjaśnia Jan Dutkowski.  – Zostało to w nas i pochłonęło.

A że apetyt rośnie w miarę jedzenia, Łukasz i Jan postanowili pójść nie o krok, a o parę kroków dalej. Rozpoczęli kulinarne podróże po Europie, głównie po Włoszech – ojczyźnie lodów.

- Chcieliśmy inaczej. Dlatego nigdy się nie powołuję  na tradycję, bo musiałbym do tej pory robić jedynie śmietankowe, kakaowe i truskawkę na mleku – śmieje się Łukasz. -  A my robimy o wiele więcej i nie pracujemy już na komponentach – podkreśla.

 W Starej Szkole produkuje się bowiem lody nie „o smaku” np. owoców, ale „z owoców”. To efekt pasji, wielu kursów specjalistycznych i spotkań z cukiernikami z najwyższej półki z Polski i Europy.

-  Choć Łukasz potrafi nawet ich zaskoczyć – śmieje się Jan. – Lubi na bogato, dlatego jego sorbety zawierają od 50 do 70% wsadu owocowego. Jeden z naszych lodowych przyjaciół z Włoch oniemiał, jak to usłyszał. U niego wsad owocowy to raptem 30% - wyjaśnia Jan.

Orzechowe mikrony

W maju 2023 r. Stara Szkoła wspólnie z Urzędem Marszałkowskim Województwa Podlaskiego pojechała na misję gospodarczą na Litwę. Wygrali udział w tym wydarzeniu dzięki swoim kolejnym autorskim produktom: „masłu” orzechowemu i czekoladzie – przeznaczonym do celów gastronomicznych.

- Sami kupowaliśmy rozmaite masła i czekolady, aż stwierdziliśmy, że postaramy się je samodzielnie wyprodukować i to w takiej jakości, jaka będzie nas zadowalać  – wyjaśnia Jan. – Surowce mamy najwyższej jakości m.in. pistacje z Bronte, orzechy laskowe z Piemontu. Znamy naszych dostawców, spotykamy się z nimi na corocznych targach lodziarskich w Rimini, i ufamy im.

A za sterami technologii przetwarzania ziaren stoi, oczywiście, Łukasz Dutkowski. – Opracował taki sposób mielenia ziaren kakaowca i orzechów, że potrafi je rozdrobnić do 2 mikronów! – chwali brata Jan. – Wiemy z rozmów ze znajomymi cukiernikami, że nie ma w Polsce firmy, która rozdrabnia je bardziej, że jest to absolutnie wyjątkowe!

Na półkach cukierni w Sokółce słoiki z „masłem” orzechowym i czekoladą stoją w szklanych witrynach. Obok nich duże słoiki z jogurtem.

- Z nim było dość zabawnie. Po pierwsze sami robimy jogurt, bo go lubimy. Po drugie potrzebny nam jest do lodów jogurtowych. Kiedyś trochę nam zostało z produkcji i pakowaliśmy go w słoiki, jeden z gości to zauważył i zamówił. I teraz robimy 200-300 słoików tygodniowo – opowiada Łukasz.

Królowa Matka i włoskie marzenie

W Starej Szkole oprócz lodów o wielu smakach, można też wypić kawę premium ( jest tu bowiem autorska palarnia kawy speciality) i zjeść ciasto. To z kolei królestwo pani Małgorzaty.

- Po produkcji lodów zostawały nam białka, trzeba było coś z nimi zrobić, więc mama wpadła na pomysł pieczenia bezy. A potem weszły jej kolejne przepisy, bo cukiernia przecież pracuje cały rok, a zimą na lody nie ma zbyt wielu amatorów  – opowiada Jan. -  Mama wysoko stawia poprzeczkę, potrafi przejrzeć ciasta stojące już na witrynach i wyjąć te, które jej nie odpowiadają. Nie lubi być w świetle reflektorów, ale i tak ona jest tu królową – uśmiecha się Jan.  

Wykwintne i skomplikowane ciasta to także domena Łukasza. To on wprowadził na salony Starej Szkoły włoskie panetonne – wysokie ciasto na zakwasie (nie drożdżowe) wywodzące się z bożonarodzeniowej tradycji Mediolanu.

- Wyjątkowo kapryśne i żyjące własnym życiem – mówi Łukasz, a Jan dopowiada: – Ale nasze jest już na takim poziomie, że trafia do Włoch, swojej Ojczyzny, a stamtąd do np. naszych znajomych  w Polsce. Znam takie przypadki - śmieje się Jan.

Nad panetonne bracia Dutkowscy wciąż pracują m.in. z włoskimi mistrzami. Ich marzeniem jest, by zakwalifikować się na konkurs panetonne w Italii. – Choć nie wiem, czy jest to możliwe, bo nie jestem przecież Włochem – uśmiecha się Łukasz.

Zostać na tydzień

- Z roku na rok powiększa się grupa przedsiębiorców, z którymi współpracujemy – zdradza Jan Dutkowski. – Pomimo, że nie mamy najtańszych lodów, kawy czy czekolady, to świadomi właściciele lokali ryzykują współpracę z nami. Widzą i czują różnicę w jakości.

Stara Szkoła sprzedaje bowiem nie tyko lody do rozmaitych lokali, ale też własne czekolady w kaletkach, kawy, pasty orzechowe i wiele innych produktów używanych w wyrobach cukierniczych.

-Dzięki temu, że na własne potrzeby wytwarzamy wiele rzeczy, mamy ofertę biznesową dla innych i możemy współpracować z wieloma świetnymi miejscami w całej Polsce - wyjaśnia Łukasz.

Stara Szkoła dzięki temu działa nie tylko latem. Poszerzyła swoją ofertę również o paczki prezentowe i świąteczne. Wykonuje je na zamówienie, głównie dla firm w okresie jesienno-zimowym.

- Robimy paczki na bogato!- podkreśla Jan. – Są tam nasze kremy, praliny czekolady, kawy i herbaty. I przede wszystkim panetonne, które także wysyłamy na zamówienia indywidualne.

Nowością sezonu turystycznego 2023 są noclegi. Na piętrze Starej Szkoły powstały pokoje, w których nocleg znajdzie ok. 30 osób.

- Dzięki temu  na pytanie naszych gości: „Jak spróbować tych wszystkich smaków?”, możemy odpowiadać: „Zostańcie na tydzień! Miejsca są.” – śmieje się Jan.  

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego