Pierogi z podlaską nutą

Choć z serem korycińskim po raz pierwszy zetknął się w Poznaniu, dziś Dawid Siniło w menu swojej restauracji ma nie tylko ów ser, ale cały wachlarz podlaskich smaków: zamkniętych w pierogowym cieście, podanych na desce, zapieczonych w piecu. Regionalne menu pierogarni Soodi to odpowiedź na prośby gości.

- Wiem z doświadczenia zawodowego, ale i prywatnego, że kiedy ludzie przyjeżdżają do jakiegoś miejsca, chcą spróbować lokalnej kuchni – Dawid Siniło wyjaśnia odrębną pozycję podlaskich smaków w menu. – Na początku z lokalnych smaków mieliśmy tylko pierogi z serem korycińskim, dziś są też z mięsem z jelenia i trawą żubrową, są kołduny z wołowiną z Podlasia i słynne zaguby z farszem ziemniaczano-mięsnym. Mamy  też kartacze i babkę ziemniaczaną a także deskę z mixem tych smaków – zachęca.

Szkoła z gwiazdkami

Dlaczego Dawid Siniło swój pierwszy kontakt z serem korycińskim miał w Poznaniu? Bo studiował tam gastronomię na jednej z dwóch wówczas w Polsce prywatnych szkół wyższych, która prowadziła kierunek o sztuce przygotowywania potraw.  Wcześniej skończył technikum gastronomiczne w Białymstoku, ale prawdziwą kulinarną szkołę miał od dziecka w domu.

 - Tata pracował w masarni PSS Społem przez wiele lat. Lubił to, co robił, więc i w domu przygotowywał mięso i wędliny. Miałem to na co dzień – wspomina pan Dawid.

W trakcie nauki w technikum praktykował w pierwszym białostockim Sfinksie, potem w restauracji hotelu Cristal, wyjeżdżał też do Londynu. Praktyki krajowe i zagraniczne obowiązkowe były też podczas studiów. Dzięki nim trafił do Danii.

- Kuchnia skandynawska była wtedy wznosząca i bardzo mnie interesowała. Udało mi się tam też popracować u szefa, który miał dwie gwiazdki Michelin. To było ciekawe i bardzo wymagające doświadczenie – wspomina.

Po studiach i stażach zagranicznych został w Poznaniu, pracował w restauracji, tam też spotkał się z serem korycińskim.

- Zawsze mnie ciągnęło do promowania podlaskich smaków, ale ten ser był wówczas znany tylko garstce osób, restauratorów. Potem zrobił się na niego boom, a już wtedy postanowiłem wrócić do Białegostoku - opowiada. – Ale o korycińskim nie zapomniałem.

Z historią na talerzu

Restauracja Soodi nie powstała jednak od razu. Po drodze był Kawelin, zamek w Tykocinie.

- Na zamku miałem okazje po raz pierwszy szefować w kuchni. To było bardzo ciekawe i inspirujące, bo tamtejsza kuchnia opiera się na lokalnych smakach, ale tych związanych z historią miejsca – mówi pan Dawid. – Pamiętam, kiedy chciałem wprowadzić gęsinę, to właściciel zamku pan Jacek od razu przynosił mi jakąś księgę sprzed stu lat i pokazywał przepisy na gęsinę właśnie – śmieje się pan Dawid.

Zdecydował jednak, że czas na otwarcie lokalu na całkowicie swoich zasadach. Postawił na miejsce wyspecjalizowane – w pierogach.

- Ludzie jedzą je prawie w każdym zakątku świata, ale pod różnymi nazwami i w różnych formach. Są nasze klasyczne, gotowane, są smażone, pieczone, argetyńskie empanadas, gruzińskie Chinkami i chińskie jaozi – wymienia pan Dawid. – Przy ich serwowaniu postawiliśmy na przejrzystość i jakość.

Dlatego siedząc na sali w Soodi można się przyglądać przygotowywaniu ciasta w kuchni oddzielonej od klientów przejrzystą szybą.

Które z pierogów są najczęściej wybierane? Goście pana Dawida dzielą się na tych klasycznych, którzy wybierają smaki znane i bezpieczne oraz na lubiących nowości.

- W topie są oczywiście klasyczne pierogi z mięsem, ale tuż za nimi pieczone empanadas, co nas trochę dziwiło, ale uświadczyło w przekonaniu, że wprowadzanie pierogów z innych stron świata to był dobry pomysł – mówi szef Soodi.

Podlaskie w kuchni

Wielbiciel podlaskich smaków nie mógł nie przemycić tego umiłowania do swojej kuchni. Dlatego w Soodi jest ser, ten koryciński.

- Od lat współpracuję z serowarami z Aulakowszczyzny, z panem Marcinem i jego rodziną [piszemy o nich TU- dop. red.] – wyjaśnia pan Dawid.  - I ser od nich być musi. To jedna z ważniejszych marek podlaskiego smaku.

Ale to nie jedyny przedstawiciel podlaskich producentów w restauracji przy ul. Jurowieckiej , gdzie mieści się Soodi.

- Mięso bierzemy od braci Jakim, czyli z firmy BOST [przeczytacie o nich TU – dop. red.], z którymi przyjaźnił się jeszcze mój ojciec - zdradza Dawid Siniło. – Mąkę mamy z białostockich PZZ-ów [w naszej bazie są TU- dop. red.]. Korzystamy także z sera carskiego i oczywiście najlepszego twarogu hajnowskiego [OSM Hajnówka jest u nas TU – dop. red.]. Nawet piwo mamy z regionu, bo z Browaru Waszczukowe [to zdobywcy nagrody Podlaska Marka w 2023 r. – dop. red.]

Pan Dawid podkreśla, że wybiera podlaskich producentów ze względu na smak i jakość ich produktów. Nie cenę.

- Bo tani nie są, ale wolę zapłacić naszym z Podlasia, wesprzeć ich i niech ten pieniądz zostanie u nas w regionie - wyjaśnia. - A poza tym to są naprawdę wysokojakościowe produkty. A na jakości nam bardzo zależy – podkreśla.

Pierogi z Soodi to propozycja nie tylko dla gości białostockiej restauracji. Pan Dawid zainwestował też w linię do produkcji hurtowej. Powstają tu pierogi dla innych restauracji, hoteli i sklepów.Chce jednak wyraźnie podkreślić, że to są te same pierogi, na tej samej recepturze i tych samych surowcach, co w restauracji. Nie robimy innych do naszego miejsca i innych na sprzedaż hurtową – zaznacza pan Dawid. – Dlatego nawet nie startujemy w przetargach do stołówek czy innych miejsc publicznego żywienia. Nasza cena jest dla nich za wysoka, bo nie schodzimy z jakości. Mamy jednak klientów, których cena nie odstrasza, bo im też zależy na smaku i na tym, by ich goście dostali na talerzu coś naprawdę dobrego.

Tekst: Urszula Arter, fot: fb producenta